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为什么要水开后才能蒸东西1、最近 ， 网上盛传一条信息 ， 宣称“蒸食物请一定要是先开着盖子把水烧开 ， 再放入要蒸的食物 ， 盖上盖子！ 用锅蒸煮东西时 ， 一定要用开水 ， 或是过滤过的水 。 因为如果直接用自来水 ， 自来水中的氯再经过加热后 ， 由于锅盖是盖着的氯被全部包覆在食物上 ， 所以一定要用煮沸过的开水或用已过滤掉氯的水来蒸东西 。 因为氯有致癌的危险 。 ”
2、微生物污染是食源性疾病最常见的致病因素 。 自然界的水天然含有各种细菌 ， 再经过管道系统传送到家家户户 ， 如果不进行灭菌处理的话 ， 就成了“细菌培养液” 。 即使再把它们加热灭菌 ， 对经产生的毒素也往往无能为力 。 所以 ， 在源头就进行灭菌处理 ， 并在自来水系统中保持抑制细菌生长的能力 ， 就成了饮用水安全至关重要的一个方面 。
3、目前最常用的灭菌手段是加氯 。 通常 ， 把氯气或者二氧化氯通入水中 ， 形成次氯酸和次氯酸根 。 它们具有超强的氧化能力 ， 能够杀灭多种细菌 。 氯气、二氧化氯、次氯酸、次氯酸根 ， 都不稳定 。 在光照、加热等条件下 ， 会进一步转化成盐酸、氯酸 ， 也会形成少量的其他含氯化合物 。
4、在自来水中会留下很少次氯酸和次氯酸根 ， 来实现对细菌的抑制 。 换句话说 ， 自来水中需要一定的“余氯”存在才能保证自来水在输送过程中的安全 。 在本文中讨论的“余氯”是指次氯酸和次氯酸根 。
5、过去的几十年中 ， 人类探索过多种杀灭饮用水中的微生物的方式 。 任何一种方式 ， 都会带来杀菌之外的后果――各种各样的“灭菌副产物” 。 2007年 ， 《突变研究》（Mutation Research）上发表了一篇综述 ， 总结了过去30年中各种饮用水杀菌方式所产生的副产物 ， 总共有85种 ， 其中有11种在美国被列为受控指标 。 而其它的74种缺乏足够的数据来评估它们对健康的影响 ， 也就无法设立安全标准 。 尽管如此 ， WHO等机构认为这些灭菌副产物带来的“可能风险”比不灭菌导致的“真实风险”要低几个数量级 。
6、氯气或者二氧化氯是自来水杀菌的方案中经济高效的一种 。 尽管不如臭氧那么“高级” ， 但效率与成本的优势使得它依然在世界许多地方广泛使用 ， 对它的安全性也就有了比较多的研究 。
7、既然能杀菌 ， 自然会有一定的毒性 。 有少数几项流行病学调查显示 ， 似乎高氯自来水可能对健康有一定影响 。 比如在一篇1933年的文献中 ， 提到了长期饮用氯处理的水可能引发哮喘 。 而在1984年的一篇文献中 ， 提到了氯及次氯酸增加皮炎的风险 。 而在1987和1990年的两篇文献中 ， 还分别提到了高氯饮用水可能跟胆固醇和膀胱癌有一定关系 。 不过 ， 这些研究都是年代比较久远的流行病学调查 。 基于流行病学调查的局限（比如混杂因素的影响） ， 以及没有其他研究来支持 ， 这些结论也就没有得到普遍认同 。
8、国际癌症研究中心（IARC）在“致癌分类”中 ， 把氯分为“第三类” ， 跟咖啡因同级 ， 意为“目前尚无足够资料来确定该物质是否为人类致癌物” 。 如果吞下少量含氯漂白剂 ， 会刺激食道、口腔、喉咙以及导致呕吐 。 不过自来水中的余氯远远达不到那个剂量 。
9、而直接用氯处理的水进行的动物实验和人体实验 ， 都显示了很高的安全性 。 比如1982年发表的一项人体试验 ， 每公斤体重0.34毫克的剂量下 ， 也没有观察到任何不良反应 。 这个剂量是试验中使用的的最高剂量 ， 所以不清楚到底要高到什么剂量才会出现不良反应 。 不过 ， 它已经大大高于人们可能从饮食中摄入的氯了 。
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