老面面团如何制作？( 二 ) _生活百科

3.一，面要和的杠一些，就是加水少一些。加水多，馒头就松。面粉加水少，面太硬不好和，最好家里买台小型和面机或小型压面机，钱也不多，方便管用。面加水量最好在40%左右，这样和出的面比较硬，做出的馒头筋道，有嚼劲。过去有一种杠子馍，面太硬，只好用木头杠子压，就是这个道理。
【老面面团如何制作？】4.二，做老面馒头时，参的老面不要太多，太多做出的馒头就不筋道。老面经过长时间发酵，面筋被被坏了。老面多了，必须多加碱把乳酸菌产生的酸中和，碱会破坏面粉中的蛋白质，蛋白质是馒头筋道的主要原因。一般老面占面粉的25%，这个量既保证面能发起来，又让面保持筋性，当然放多少老面还与温度，周围环境相关。
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