面包用什么发酵最蓬松冬天做面包用什么酵母能发起泡 _生活百科

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做面包是一个破坏和重建的过程，而这个过程中最重要的一环就是发酵，而发酵需要酵母的参与。酵母的数量和活力直接影响面包的发酵，所以今天就来说说酵母的知识。

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酵母的本质
酵母和其他细菌、真菌一样，都是自然界的微生物，属于单细胞生物。面包制作中使用的酵母是从大量酵母中选出的单一菌株，经过工业纯培养后最适合制作面包。所以所有的酵母都是天然酵母。不要因为工业化生产就觉得人不自然。

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酵母的分类
现在我们家做面包常用的酵母有速溶干酵母、鲜酵母、自制酵母。这三种酵母各有优缺点，你可以根据面包种类的不同来选择相应的酵母。

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哪种酵母比较好？
因为速溶干酵母和鲜酵母都是市售酵母，自制酵母是自培养的，所以很多人认为市售酵母不如自培养酵母，但也没必要做这样的比较。细菌是有生命的，它们之间没有区别。没有酵母更好，只有一种更合适。
速干酵母易于保存，用途最广。任何面包都可以。鲜酵母发酵能力强，也可用于任何面包。自制酵母风味独特，用在硬面包中更能体现其风味。

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三种酵母有什么区别？
【面包用什么发酵最蓬松冬天做面包用什么酵母能发起泡】即干酵母和鲜酵母本质上是一样的，都是工业纯酵母，区别在于后续的加工。相比速溶干酵母，鲜酵母的发酵力更强，冬天气温更低，在家做面包可以选择鲜酵母。除了酵母，自制酵母中还有其他细菌，正是这些细菌的存在造就了它独特的风味。但是酵母的生命力是不可控的，要学会判断。

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酵母的数量
以最常用的速溶干酵母为例，其用量占面粉的1% 。鲜酵母和速溶干酵母的比例是3， 333， 601，所以用鲜酵母的时候应该是面粉的3% 。自制酵母没有具体的添加比例，因为酵母的活性是不可控的，通常会添加一定量的市售酵母作为辅助。

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酵母的保存
速溶干酵母可在密封冰箱中保存1年。新鲜酵母可在0-4密封保存1个月或冷冻保存。

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低糖酵母和耐高糖酵母
相信很多朋友都无法理解这两种酵母的区别。其实很简单。因为糖和盐都是渗透性很强的食材，渗透压很强，可以穿透酵母的细胞壁，杀死酵母，这也是为什么酵母在放入食材的时候不要洒在糖和盐上的原因。当含糖量较高时，为了防止酵母被破坏，需要使用能抵抗渗透压的耐高糖酵母。一般面团含糖量超过8%时视为高糖，低于8%时视为低糖。
另一方面，低糖面团可以使用耐高糖酵母吗？下次做个实验帮你回答这个问题。记得要注意。