做饭用的黄油是什么做的黄油是由什么做成的( 三 ) _生活百科

2、黄油也有清浊之分

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黄油除了直接用之外，还能经过一番“洗礼”后，变成具有独特风味的调味剂。
澄清黄油
我们通常用的黄油是由牛奶提炼而成，除了油脂外，还含有16-18%的水和1-2%的牛奶固体（基本上是牛奶蛋白），将水分和牛奶固体分离出，就可以得到澄清黄油。

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做法：
将黄油加热至完全融化，并呈现出固液体分层的状态，撇去白色浮沫，用滤纸过滤掉底部牛奶固体物沉淀，就可以得到金黄色泽的澄清黄油。
澄清黄油相比黄油性质更稳定，发烟点更高，更适合高温烹调。用普通黄油烹调时，食材刚下锅没多久，表面就已经烧焦；用澄清黄油烹调，既可以保留黄油的味道，又能避免烧焦。

再者，澄清黄油的油脂比例更高，用来制作甜点成品也会更酥脆，适合饼干、蛋卷、凤梨酥等酥点制作。
焦化黄油
焦化黄油又称为褐化黄油，将黄油加热到一定程度后会发生「美拉德反应」呈现出褐色，并散发出浓郁的坚果香气，常用来制作费南雪、玛德琳等。

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做法：
将黄油加热至完全融化后继续加热，会闻到浓郁奶香味。继续加热至黄油表面的奶泡结成片状焦化沉底，底部固体沉积也逐渐变得焦黄。
奶香味逐渐变成香浓的坚果味，黄油呈现出浅棕色，这时便可以关火撇去浮沫后，过滤倒进容器中得到焦化黄油。
焦化黄油由于已经经过「美拉德反应」，所以不是和高温烹调，适合用作烘焙时“调味” ，赋予成品独特的风味。
Tips：
1.在制作澄清黄油和焦化黄油时不用搅拌和晃动锅具，否则会让黄油中的成分浑浊，不利于分层。
2.澄清黄油和焦化黄油用干净的密封玻璃容器冷藏可保存6个月。
3.用普通黄油制作澄清黄油和焦化黄油之后，大约会损失原本25%左右的重量哦，所以要提前预估分量。
“ 黄油作为烘焙原料界的“软妹子” ，一直背负着重任，不仅在甜品面包的制作能处处能见到她的身影，在跨界烹饪中也少不了她的贡献。
这样的妹子，用她独特的魅力征服了我们！