酱牛肉何时放盐好酱牛肉什么时候放盐 _生活百科

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喜欢熟食的朋友一定对酱牛肉很熟悉。酱牛肉不同于家里的炖牛肉，也不同于熟食中的卤牛肉。酱牛肉除了味道不同，最大的特点就是有一种独特的酱香，这也是它名字的由来。

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一、酱牛肉的秘密香料配方
其实酱牛肉在做法上并不太复杂，只是香料的配方独特，适当的香料配比才能做出酱牛肉的正宗味道。这里的秘方是：以10斤牛肉为基准，八角6克，豆蔻5克，白芷10克，草果5克，丁香2克，香茅10克，香叶8克，茴香10克，肉桂40克，陈皮5克，甘草15克，砂仁10克，山奈5克，肉豆蔻8克，罗汉果半个。
下面解释一下这个配方：放在前面的主要香料是豆蔻、白芷、草果、丁香、香茅。砂仁豆蔻为头香，白芷、草果为魂香，丁香、香茅为尾香。这三种香之前专门介绍过，是人对香的三种不同感受，这是最重要的。
所以，不用担心做炖肉，红烧肉或者酱肉。不管配方怎么改进，永远不会变。一些基本的香料组合是不能改变的。这个关于酱牛肉的香料配方也不例外。这一点必须明白。

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二、酱牛肉的具体做法
1.配料的准备
做酱牛肉，要选择新鲜的牛筋。这种肉含有大量牛筋，味道更浓。把买来的牛筋泡在清水里。这话已经说过不止一次了。为了去除动物成分的腥味，各种香料或者葱、姜、料酒只是用来掩盖鱼腥味。除臭的根本是泡在清水里。时间越长越好，不少于1小时。

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2.牛筋的热烫
将蹄筋肉放入盛有清水的锅中，大火烧开，然后撇去浮沫。至于焯水肉，正确的做法是只要水烧开，浮沫出来，随时撇去。不要堆起来撇去。如果出来了，撇去一点。这样会得到最好的治疗效果。
当不再有浮沫时，捞出牛肉块，用温水洗净。这里一定要注意，这里用温水，不要用冷水，因为那样会让牛肉外表瞬间收缩，后期会烧焦肉的味道。烹饪食材，有些操作看似是小细节，但处理不当往往会导致后期出现很多问题。

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3.调料包和调味料的应用
将温水洗净的牛肉放入锅中，加入清水。根据牛肉的量，一般淡水不过牛肉就够了。烧开后转中小火，然后放入调料包。想吃辣的可以加几个干辣椒。至于葱，姜，料酒，可以不要管。其实经过以上的食材处理和香料的添加，除臭效果已经足够了。
【酱牛肉何时放盐好酱牛肉什么时候放盐】然后就该加酱了。传统的做法是加酱油和酱油，和卤牛肉的做法不一样。传统卤制，为了保护卤水，在上色调味的时候不建议用酱油，但是做酱肉就没有这些顾虑了。尤其是家庭做法，可以只加原味酱油。一是上色，二是适当加盐味，三是融合酱香，多少人能掌握。
注意：因为用的调料都是新的，而且香味太浓，炖到一半要把调料包拿出来，不然酱出来的肉会有苦味；炖的过程中不要加盐，否则肉会烧成柴火。这也是炖所有肉时的常规操作，盐一定不能放。另外，避免中途加水也是常规操作。