铁锅炒肉粘锅怎么回事炒菜放肉为什么粘锅 _生活百科

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无论是家常菜还是餐厅菜，每道菜的构成都分为三部分(主料、配料、调料) 。
配料：指能突出这道菜主体的原料。
配料：辅助配料和衬托主配料的原料。藏红花也需要绿叶，做菜也需要绿叶。
调料：指一切能体现这道菜风味的调味品。

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以芹菜肉丝为例：猪肉是这道菜的主料，芹菜是这道菜的配料， “姜、葱、蒜”片是配料中的小配料。这是一道“咸鲜”的菜，所以调料是盐、味精、白糖、酱油。炒的芹菜最容易出水，所以一定要加粗，所以“水淀粉”和“油”也是这道菜的调味品。

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说重点。
猪肉是我们日常生活中吃得最多的肉。虽然经常炒，但是还有一个问题很难解决，就是猪肉一煮就粘锅底，尤其是瘦猪肉一煮就粘锅底。
根据我们平时的做菜经验，有两个问题没有做好。
锅还没热透，猪肉就放了进去。正确的做法是锅必须有多热，多热才够？是锅里的烟。这就是原因。
第二，因为锅里放的油太少，我们总是习惯在煮滑肉的时候多放点油，这是为了防止它粘锅。

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但是有时候这两种方法都是无效的，不是很令人气愤吗？其实还有一种手法，就是“火锅冷油” 。这个手法也是前人从实践中总结出来的。
只要我们明白其中的奥妙，并依法使用，瘦肉精油炸粘锅的问题就会远离我们。

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简单理解
【铁锅炒肉粘锅怎么回事炒菜放肉为什么粘锅】锅里热油冷油就是把锅放在大火上加热，然后放一勺油在锅里热转(烤锅) ，然后把油倒出来，再倒入冷油炒菜，再放食材翻炒。

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烹饪热量
快速翻炒，这是烹饪温度的一般概念。其实这个概念很抽象。炒菜用的食材种类繁多，品种繁多。各种食材的质感和菜品的特点不同，对火候的掌握也不同。

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锅里冷热油的奥秘
利用火锅的热量和冷油来炒肉菜。
具有受热均匀、松、脆、嫩的特点。这是因为热锅里的冷油对高温对烹饪食材的影响有一个瞬间的缓冲。炊具可以利用这一瞬间的间隙，快速搅拌食材，使其受热均匀充分，从而满足菜肴的特殊要求。

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总结：投机不良的原因
80摄氏度的温度会对烹饪食材产生影响。如果将肉类食材放在热油锅里用猛火炸，突如其来的高温会使食材发生急剧的质变，凝结成块状，老嫩不均。
反之，锅和油不热的时候，翻炒。如果食材加热慢，会变老，失去酥脆感。
冷热食用油是烹饪专家在长期实践中摸索总结出来的一种微妙的烹饪温度。只要我们在烹饪中小心使用，就能立刻看到效果。