卖酱肉30年的孙大爷, 在当地镇上小有名气 。 他做的酱肉红润光亮, 花纹清晰 。 当地人常年光顾, 远近闻名 。 孙大爷建了楼, 儿孙满堂, 欲求不满, 于是决定把珍藏多年的酱肉核心技术和配料配方贡献出来, 让广大粉丝和有创业愿望的朋友们借鉴一下, 发家致富 。
红烧肉汤的制作
第一步:将80公斤清水, 然后两只鸡, 5公斤猪骨(碎)和1公斤五花肉放入:不锈钢烹饪钳中 。 煮约5小时, 形成高汤 。
第二步:将:高汤煮2分钟, 然后加入鸡肉1斤、八角20克、花椒10克、桂皮15克、茴香10克、丁香5克, 再煮30分钟, 做成酱卤汤, 收起来备用 。
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二、酱猪肉、牛肉、鸡肉配料包
1.猪肉配料包:按100斤肉计算 。
花椒25克、八角20克、桂圆30克、草果20克、肉桂23克、丁香15克、肉豆蔻20克、高良姜20克、甘草19克、白芷30克、砂仁21克、白胡椒21克、肉豆蔻15克、凤仙花叶10克、肉桂30克 。
2.牛肉配料包:按20斤肉计算 。
砂仁20克, 陈皮25克, 草果20克, 白糖50克, 肉桂18克, 八角20克, 花椒35克, 山奈18克, 甘草18克, 豆蔻20克, 茴香14克 。
3.鸡肉配料包:是100斤肉汁 。
八角30克, 花椒27克, 白芷16克, 草果20克, 草果20克, 肉豆蔻30克, 山奈19克, 苦瓜25克, 陈皮25克, 碧露20克, 砂仁3克, 肉桂18克, 肉桂18克, 甘草30克 。
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三、制作方法
将相应的肉类调料包放入煮好的卤汁中煮15分钟, 然后关火, 让其完全冷却(最好两小时以上) 。
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3.取出腌好的肉, 控干 。 秋冬季节用绳子绑住, 挂在阴凉通风处风干三天 。 春夏把筷子放在盘子里, 放冰箱四天以上不保鲜膜 。 食用时, 用中火蒸40分钟, 切片 。
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欺骗
风干后, 肉的体积会减少1/3左右, 肉质会变得紧实 。 所以买10cm宽的五花肉比较合适 。
肉类清洗干净后, 一定要将表面水分晾干后再腌制, 以免卤汁中的生水过多导致变质 。
如果味道重, 在调料里放点盐, 煮开 。
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以上程序制作的酱肉为鲜红枣色, 近似黑色, 肉质紧实, 色泽均匀, 好看又好吃 。 但一定要坚持使用新鲜食材和传统中草药香料, 用心、匠心制作, 我们会赢得口碑, 做出品牌, 即使不想赚钱 。
【酱肉怎样才能酱出香味 酱肉的香料有哪些】
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