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(3)醋酸发酵条件的研究 。 乙醇在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸 。 这个过程叫醋酸发酵 ， 是醋生产的主要环节 。 发酵温度是影响醋酸发酵的重要因素 ， 过高的温度会导致细菌老化过快；低温不利于醋酸菌的生长 ， 导致产酸量低 。 通过对不同温度下乙酸产量的测定 ， 可以看出发酵温度为35时 ， 产酸量最高 。
接种量也是影响醋酸发酵的重要因素 。 如果接种量过大 ， 发酵速度快 ， 营养物质大多消耗在细菌细胞的生长繁殖中 ， 产醋量减少 。 接种量过低 ， 发酵速度慢 ， 发酵液发酵不充分 ， 产酸率低 。 因此 ， 最佳接种量为10% 。
醋酸发酵过程中 ， 酒精含量不断降低 ， 而酸度不断升高 ， 说明醋酸菌将酒精氧化成醋酸 。 醋酸发酵12天后 ， 醋酸浓度基本停止上升 ， 酒精含量达到最低 。 此时酸度达到5.0% ， 酒精含量为0.13% ， 为醋酸发酵终点 。
(4)产品指标外观呈红褐色 ， 浓度适宜 ， 澄清透明 ， 无霉菌浮膜和沉淀物 ， 具有柿子醋特有的香气 ， 酯香浓郁 ， 酸味柔和 ， 柿子风味突出 ， 无异味；总酸(以柠檬酸计)4.6% ， 酒精度0.11% ， 糖含量(以葡萄糖计)1.3%；细菌总数不高于5000 CFU/ml ， 大肠菌群不高于3MPN/100ml ， 不得检出致病菌 。
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