醋是中国传统调味品之一 。 用新鲜水果酿造的果醋 ， 既有醋的营养保健价值 ， 又有水果本身的特性 ， 能对心血管系统起到一定的保护作用 。 据《名医别录》记载“柿子能补虚劳乏 ， 健脾和胃 ， 润肠润肺 ， 生津止渴 ， 有降血压、止血之功效” 。 但柿子果实多产于山区；不耐储存和运输；除鲜食外 ， 大多用于加工柿饼 ， 缺乏深加工技术 。 因此 ， 通过一系列的微生物发酵和代谢 ， 可以将柿子果实中的营养成分引入果醋中 ， 对饮用者起到良好的调节作用 。 本研究旨在开发柿子醋 ， 为柿子资源开发和深加工提供有效途径 。
1.材料和方法
酵母、醋酸菌、鲜柿子、蔗糖、盐、柠檬酸、二氧化硫 。
去除柿子涩味的方法有很多 ， 如酒精、冷水、石灰水等 。 比较简单的方法是温水 。
将活化后的干酵母接种到适当含糖量的柿子汁中 ， 在28下进行深层发酵 ， 当酒精含量不上升时 ， 进行醋酸发酵 。
将扩大后的醋酸菌种接种到酒精发酵液中 ， 在一定温度下进行醋酸发酵 ， 有规律的振荡 ， 以醋酸含量不再上升为发酵终点 。
2.工艺流程
水果挑选清洗去皮去核涩化处理切割榨汁柿汁杀菌酒精发酵醋酸发酵杀菌陈酿醋浸过滤检测成品 。
干酵母活化膨胀加入酒精发酵 。
醋酸菌扩大培养增加发酵环节 。
3.操作要点
(3)脱涩 。 将去皮去核的柿子果实放入大桶中 ， 灌装量约占容器的70% ， 然后注入40 ~ 50的温水 ， 桶口用旧被子或其他保温材料盖紧 。 由于水中缺氧 ， 加上温度高 ， 果实缺氧呼吸旺盛 ， 使柿子24小时左右就涩了 。
(4)杀菌冷却 ， 将压榨后的柿子汁加热至80 ， 保持10-20分钟 ， 冷却至常温 。 柿子果实含酸量低 ， 需要补充足够的二氧化硫 ， 防止被其他细菌感染 。
【柿子醋发酵时间过长会怎样 柿子醋在发酵过程中要注意什么问题】(5)酒精发酵时 ， 可用蔗糖将柿子汁的含糖量调至20% ， 用柠檬酸将酸度调至0.5% ， 然后加入活性干酵母进行酒精发酵 。 干酵母在使用前应该被激活 。 可以称取所需量的活性干酵母 ， 加入100ml 8%的蔗糖溶液中 ， 30活化30分钟 。 将活化后的酵母按0.5%的接种量添加到柿子汁中 ， 发酵温度控制在28 。 在发酵过程中 ， 应定期检测发酵参数(醪液的酒精度和糖度) 。
(6)醋酸发酵：接种一定量培养的醋酸菌种 ， 在成熟酒醪中进行醋酸发酵 ， 温度控制在28 ~ 40 ， 随时检测发酵过程中醋酸和酒精的浓度变化 。
(7)陈酿醋酸发酵结束后 ， 用泵打浆过滤器过滤 ， 然后加入质量分数为1% ~ 2%的盐 ， 在打浆半成品罐中陈酿前 ， 通过管式换热器加热至80灭菌 。
4.预防措施
(1)收敛方法的研究 。 柿子果实中含有大量的单宁 ， 使柿子涩涩的 。 单宁分为两种 ， 一种是可溶性单宁 ， 是单宁的单体或低聚物 ， 这种单宁会与舌黏膜蛋白发生凝固 ， 使人有涩味；第二种是不溶性单宁 ， 是单宁的高聚物 。 这种单宁酸不与舌粘膜蛋白凝结 ， 不会感觉到涩味 。 所以在柿子醋的加工中 ， 第一步就是去涩味 。
(2)酒精发酵周期的确定 。 酒精发酵是在厌氧条件下 ， 通过EMP将葡萄糖发酵为乙醇和二氧化碳的过程 。
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