为什么自己做的蛋糕上面软下面硬？自己家做的蛋糕为啥不软会塌，千万别忽视这几点 _生活百科

蛋糕回缩塌陷大概是学生在烘焙过程中遇到的最常见的问题。原因是什么？怎么解决？当然是对症下药！快来找你的原因和解决方法吧~
配方里油水太多，没有加入适量的泡打粉，会被自身重量压碎，就像没有及时反转一样。
解决方法：调整配方。

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面糊伸出，冷却后缩回。
解决方法：使用低筋面粉或80%中筋面粉和20%玉米淀粉。
操作时注意：不要在蛋黄前面搅糊，鸡蛋转6~7圈就可以了，不均匀也没关系。加入蛋黄后，搅拌一段时间，直到糊状物均匀稀薄。蛋黄糊和蛋清糊搅拌时，也要注意轻搅，上下翻动，不要转圈搅拌。

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蛋白质消泡：如果你没有花足够的时间，或者在中断一段时间后打鸡蛋，或者打鸡蛋时间过长，或者在错误的时间加糖，都不容易实现干发泡.这使得蛋白泡沫不稳定，容易消泡，缩小毛孔，减少蛋糕糊的体积，使熟蛋糕冷却后收缩。浸泡后的蛋液在烘烤过程中容易沉淀成为布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决方案：
A.打蛋器和打蛋器要干净，无水无油，最好用铜和不锈钢打打蛋器；
B.鸡蛋要新鲜，但要冷藏，蛋清和蛋黄要完全分离。蛋清里应该没有蛋黄的痕迹。
C.加入糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有助于分散和稳定泡沫；
D.开始低速打——粗沫，然后加入1/3糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉，中速打，中间加入第二、第三颗糖等。并连续敲打。不要停太久，打至干起泡。
操作时注意事项：这里测试干泡程度：此时打蛋盆倾斜，泡沫不流，放不下。抬起打蛋头，可以看到短直的尖角，盆里也可以看到直立的尖角。这时，盆边有一点棉花状的泡沫，这是允许的。
另一种检查蛋清气泡是否消泡的判断方法：在三批搅拌蛋黄糊的过程中，最后，看待搅拌蛋黄糊的第三个1/3蛋清气泡在盆倾斜时是否能滑动。应该还是不滑，否则说明蛋白泡沫还在消泡，不够硬，后期蛋糕会或多或少的收缩。应该不会流，不然你的蛋白质还没打够，下次还得更用力打。但蛋清不要打得太狠，否则口感差，不容易搅拌。