什么是鲜汤视频？六鲜汤是哪六种药，一定要看到最后 _生活百科

最近很多朋友问我更多关于鲜汤做法的问题，包括怎么搭配，怎么做最好吃等等。这说明时代变了，我们原来最爱的凉皮退居二线了，一些需要用鲜汤的热加工品走上了前台。
无论是面馆的各种风格的面条，还有酸辣粉等各具特色的小吃，包括一些畅销的卤菜等等。鲜汤无疑在其中起着举足轻重的作用，也一直有“唱戏，大厨煲汤”之类的说法。

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最近为了给朋友们提供更多这方面的参考，我也找了一些很专业的资料来学习，还是很有心得的。
比如之前，我们只知道在那些食谱中，用了猪骨、鸡架、鸭架、火腿等很多食材做鲜汤，但往往处于“知其然，不知其所以然”的状态。也就是说我们只知道这样做，不知道为什么要这样混？
最近在一些很专业的资料里找到了答案。之所以这样搭配，是因为“鲜”的味道，这个味道有一个明显的特点，就是“混合增效” 。
美味的物质有很多种，比如从谷物中提取的谷氨酸钠，从肉类中提取的肌苷酸钠，从新鲜蔬菜中提取的鸟苷钠等等。

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“酸甜苦辣咸”五味我们都知道，鲜味俗称“第六味” ，是提升综合口感的至关重要的因素。这些味道都是相互作用的，比如加、消、乘。
在产生鲜味的过程中，乘法作用最为明显，即几种鲜味物质混合在一起，产生的效果远远大于单一相加的结果，往往以乘法计算。这就是我们做鲜汤时，几种食材混合的原理。
如果开发这个话题，有很多话要说。今天我们先来了解一下这个原理，然后说两个比较实用的鲜汤方法。这是我在学专业材料的时候捡到的两个古法。
换个角度说，在我们用科学方法提取味精等物质之前，古代厨师用原始但非常有效的方法熬制鲜汤。

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1.虾粉
简单来说，传统做法中，一些虾仁、虾皮等。都是晒干脱水，然后粉碎成虾粉，可以起到很好的鲜汤提神的作用。
这方面我练过，对效果深有体会。而且方法简单，成本也不高，就是我去市场买好的虾皮，和1/3的海鲜虾干混在一起，在打粉机里打成粉。汤煮好后，关火前10分钟在汤桶里放一点，可以增加风味层次。
2.鲫鱼粉
这很少见，至少不知名，但其实是传统的增鲜方法。是古代厨师常用的风味剂，其原理与虾粉相似，即水产品的风味与肉类的风味相搭配，达到“混乘”的效果。如果用得好，就是人们口中的秘方。这句话怎么说都不为过！
鲫鱼粉的做法：将1kg的鲜鲫鱼洗净，去内脏，沥干，然后将加工好的鲫鱼放入锅中，用武火将水烤干，然后碾碎。此时加入30g大豆油，继续用微火翻炒至锅内鲫鱼粉粘稠。握不住一起的时候，加入30g大豆油，继续翻炒，直到鲫鱼粉呈金黄色。