红茶为什么会酸?
![红茶喝着发酸怎么回事](http://img1.jingyanla.com/231129/011P05A3-0.jpg)
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工艺问题红茶发酸,最常见的原因就是在制作工艺上 。我们都知道,红茶属于全发酵茶,发酵存在于萎凋、揉捻、发酵、干燥的每一道工序,如果温湿度、通气等技术因子控制失当 , 极有可能“发酵不当” , 酸味也就极易出现 。
萎凋这个过程是为了让茶叶里的水分蒸发 , 这在制茶界有个专门的术语:走水 。走水的过程中,茶叶其实已经开始在慢慢发酵了 。而萎凋时,如果走水速率不当,失水时间过短或过长,特别是茶叶摊放过厚使温度升高,致使茶叶轻度发酵 , 就会形成青酸味 。
揉捻在揉捻环节,叶量过多 , 揉时过长,加压过重、过长均会引起“微发酵” 。揉捻时投叶量过多,或茶叶长时间在揉桶里堆积和揉捻,散热、透气不良;或茶汁溢出过多 , 芽叶闷积等产生热量,且湿度相对大,致使微发酵产生酸味 。
发酵发酵靠的是天时地利人和,但现在有专门的发酵机器出现,“天时”已经显得不那么重要了,“人和”才是这一步最为关键的因素 。一款好红茶成功的一半至少是掌握在制茶师手里,另一半就是所谓的原料了 。
发酵对温度、湿度的把控尤其重要,湿度过大、温度过低均会产生酸味或其他味道 。一款红茶,正常发酵时间至少在4小时以上 , 时间太短或太长均会对红茶不利 。发酵过轻,会有青酸味;发酵过重 , 会有酵酸味 。
干燥最后的干燥环节,如果长时间维持在比较低的温度,发酵叶持续,变成过度发酵,酸味及涩味也会滞留其中 。
存储不当导致发酸红茶在存放过程中,吸收水分会再次发酵,产生异味成分(乙酸、丙酸等) , 从而产生酸味 。所以,我们也常常会听到茶友说,存放了若干年的红茶,再喝时能喝出明显的酸味,就是存储的原因 。
当然,红茶在存储过程中产生的酸,与工艺不当产生的酸不一样 。储存中轻微受潮产生的酸,在冲泡两三次后便可消失;或者用稍微低一些的水温(例如80℃)进行冲泡,便可避免一部分酸的产生 。
而工艺产生的“酸”至始至终都会出现的茶汤里,可谓“阴魂不散” 。3.冲泡方法导致发酸每一款红茶都有其自身的特点,有些红茶可以用沸水冲泡 。而有些红茶如果过比较细嫩 , 加之红茶为全发酵,很多内含物质已经被逼在门口,也用沸水猛冲的话,内含物质一下全泡出来了,这其中也包括了“酸”,我们尝到酸味也就在所难免了 。
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1.成也发酵败也发酵
红茶是属全发酵茶 , 茶叶在发酵过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应,产生了茶黄素、茶红素等新成分,香气物质增加,糖元素转化成了单糖 , 同时茶叶中的氨基酸的随之增加,使红茶更加鲜爽,形成了红茶“红汤红叶”和香甜味醇的品质特征 。
2.储存不当也会使红茶变酸
如果在干茶的后期存放不当的时候,茶叶受潮 , 经过“二次发酵” , 也会使茶汤变酸 , 我们一般推荐,像红茶这样的全发酵茶应该存放6个月左右再喝比较合适,经过全发酵的茶(红茶、黑茶类)都因品质的特殊原因,在加工和存放问题上会造成茶汤发酸 。发酵过的茶多少都会有一点酸味,如果在冲泡过程中多加注意,是可以避免茶汤出现酸味的情况的,红茶不同于绿茶 , 绿茶口感滋味偶尔会有苦涩感,而发酵茶会一定的程度降低苦涩感 。