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大锅菜炒什么好吃( 五 )

生活百科大锅



###其它资料参考###食堂大锅菜怎么炒好吃
做大锅菜，用的是那种很大很大的大铁锅 ， 铁锅固定在一个泥抹的大灶台上，旁边是风箱 。现在多数改成用电吹风来吹了，不再用人力拉风箱 。五花肉切片 ， 白菜、冬瓜、土豆切块，海带泡软，还有粉条、事先炸好的豆腐块、素丸子等等，以及葱、姜、蒜、大酱、盐等等调味料 。锅里倒上油，灶下烧上柴火，风箱呼哒哒一拉 ， 火旺起来，油热后，放入花椒 ， 再从酱罐中舀起一大勺酱放入油中，用大铁铲（像铁锨一样的）翻炒数下 ， 在“滋啦啦”的响声中，浓郁的酱香很快就飘满了整个院子 。酱炒出味后，放葱、姜、蒜、肉片下锅翻炒 。然后锅中添水，放入豆腐素丸子，拉满风箱，加大火力直至把水烧开，再把白菜冬瓜土豆和事先抄炒熟的五花肉块放进去，加盐，水开后改小火慢炖 。最后把粉条、海带放进去炖到软熟就可以停火了 。
做好的大锅菜，热腾腾香喷喷，真让人馋涎欲滴 。每人用大号的粗瓷碗盛上一大碗，滴上几滴醋，就着自家蒸的新出锅的大白馒头 ， 一口菜一口馒头，那滋味儿，一个字 ， 美呀！有的人会忍不住喝上三大碗 ， 末了儿还要把碗里剩下的菜汁儿一滴滴滴入口中 ， 再咂吧咂吧嘴 ， 打个饱嗝 ， 摸摸肚皮，舒服！
大锅菜可以用多种烹制方法成菜，但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种 。下面，笔者就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍 。
一、炒
这是大锅菜用得最多的烹制方法，它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种 。
1、炒大锅荤菜
炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等 。炒这类菜时，应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连；辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等；炒菜时的用油量也应稍大一些 。
炒既码芡又勾芡的大锅荤菜，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等 。炒这类菜时，主料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后 ， 再下锅与辅料一起炒制成菜；若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟；辅料(蔬菜)则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟；也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生，再与主料一起烹制成菜，以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟 。此外，勾芡用的滋汁也应事先调制好，滋汁的用量也应少于小锅菜 ， 但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些 。
其原因是：炒大锅菜时火力不足，原料中的水分不易蒸发，因此滋汁中不应有太多的水分 。总的来说，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的"炒"，倒是有点像在"烩"菜了 。即先在锅内放油烧热 ， 再下入小配料(姜葱蒜等)炝香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入滋汁，芡熟即可起锅 。
2、炒大锅素菜
炒含水量较高的绿叶类蔬菜 ， 如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等 。炒这类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动 ， 以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水 ， 从而将"炒菜"变成"煮菜"；也可将某些原料(如青笋尖)入沸水锅中氽一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间 。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄 。

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