炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等 。炒这类菜时 ， 先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆(切丝)冲净淀粉后 ， 要先入沸水锅中氽一水，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至断生后 ， 再下锅炒制；青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜薹(切节)都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分 ， 然后才下锅炒制 。
炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或熟就可以了 。因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步"沤"熟(即常说的"后熟") 。另外，炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜(特别是烹制烧烩菜)，以保持炒锅的滑爽，防止后面炒素菜时粘锅 。
二、烧
也是大锅菜用得较多的方法 ， 它又可具体分为烧大锅荤菜和烧大锅素菜两种 。
###其它资料参考###1、食材：大白菜300克、红烧肉100克、粉条100克、蘑菇100克、炸肉丸100克、葱姜蒜10克、大料10克、生抽10克 。
2、首先我们把提前泡好的粉条用清水清洗干净备用 。
3、香菇去蒂泡发好用清水清洗干净备用 。
4、把准备好的葱姜蒜切好备用，猪肉切好放入盘中 。
5、大白菜清洗干净，切好备用 。
6、取出适量的炸至豆腐和丸子，放入盘中 。
7、锅中放油 ， 放入宽油，放入葱姜蒜 ， 炒出香味 。
8、把白菜倒入锅中，翻炒至发软 ， 加入适量清水，大火烧开 。
9、烧开后放入粉条，蘑菇小火炖煮20分钟 。
10、加入丸子，豆腐炖煮五分钟，放入鸡精盐香油即可出锅 。
###其它资料参考###农家大锅菜
主料：时令蔬菜 猪五花肉 炸好的土豆 海带 豆腐泡 皮渣 肉丸子 小酥肉
辅料：葱姜蒜 八角 黄豆酱或者甜面酱 生抽 老抽 食盐 香油 白糖 耗油 料酒
农家大锅菜做法
1.首先把准备好的时令蔬菜切成不规则的形状备用，然后在把炸好的土豆切块，海带切菱形状 ， 豆腐泡切块，皮渣切小块，五花肉切片 ， 炸好的肉丸子和小酥肉放入盘中备用；
2.把切片的五花肉片放入到碗中，开始腌制下低味，倒入生抽一勺 ， 料酒一勺，葱姜蒜粒然后用筷子搅拌均匀腌制10分钟；
3.起锅烧油，油温3成热的时候下入八角爆香，在倒入腌制好的五花肉片翻炒几下后，再加入一勺黄豆酱把五花肉和黄豆酱重复的融合到起后 ， 倒入开水莫过五花肉片大火烧开转小火把肉炖煮15-20分钟即可；
4.五花肉炖好后再依次下入海带，土豆，豆角（时令蔬菜）炖煮5分钟让蔬菜充分的吸收猪肉的味道；这样炖出来的菜吃的才有味道；
5.炖煮5分钟后根据家庭人员多少加入适量的开水，这里一定是开水否则五花肉会醒，然后再依次下入豆腐泡，小酥肉 ， 肉丸子 ， 蒜苔后炖煮3分钟即可；
6.最后开始调味，一勺食盐，一勺白糖 ， 一勺陈醋，一点香油，一点耗油，再下入葱姜蒜粒最后下入当地特产皮渣搅拌均煮3分钟即可出锅美味完成（这里切记一点千万不要加盐太多否则太咸大部分的食材是半成品所以盐的成分不少）；
温馨小贴士
1.大锅菜的食材根据当地的时令蔬菜添加，没有特别的严格的要求喜欢吃什么就加入就可以 。
2.大锅菜的灵魂就是炖肉和炒酱这两样做不好大锅菜没有味道犹如水煮菜 。
3.最后就是调味，万万不可加食盐过多太多的食材都说半成品，如果加食盐过多菜在吃的时候非常的咸记住以上也能做出美味的大锅菜 。
相关经验推荐
- 炒油菜用焯水吗 油菜的营养价值及功效
- 西兰花叶子能吃吗 西兰花叶子有什么功效
- 京冠小青柑质量怎么样
- 什么菜可以烤的吃
- 中山火炬购车消费券核销需要什么资料？
- 山药莲藕排骨汤配什么菜
- 桑葚泡酒多久把桑葚渣捞出来-桑葚泡酒什么时候捞出桑葚
- 泰拉瑞亚召唤师套装顺序是什么 召唤师套装顺序说明
- 潮汕地区中元节做什么粿-潮汕有多少种粿
- 牛肉青椒丝怎么炒好吃