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卤水的葱姜多久加入( 二 )

生活百科卤水


卤水的葱姜多久加入

文章插图
准备材料：香叶5片，桂皮5个，八角5个，草果5个，沙姜5块，丁香适量，花椒适量，洋葱一个，大葱一根，香菜一小把，米酒一瓶，鲜味生抽一瓶，冰糖一小碗
1、将香叶5片，桂皮5个，八角5个，草果5个 ， 沙姜5块洗净装进砂包，清水煮5分钟后再转小火煮半小时 。
2、在干净的铁锅中放入适量油 ， 放入大蒜炸至金黄 。
3、接着加入洋葱一个 ， 跟炒得焦黄的大蒜一起继续炒 。
4、然后加入大葱，跟炒得焦黄的大蒜和洋葱一起炒 。
5、全部炒至发黄，发出香味 ， 再加入香菜段 。
6、炒至焦香扑鼻的时候，倒入米酒一瓶 。
7、把米酒加完后，接着再加入鲜味生抽一瓶 。
8、加入冰糖烧开，如果觉得颜色不够，可以加入适量老抽调节 。
9、将炒制的料汁过滤，倒入煮料包的水中烧开卤水就做好了 。

###其它资料参考###具体做法如下：
食材：葱段20克、老姜片20克、辣椒段20克、月桂叶2克、桂皮4克、草果3克、青耆2克、桂枝3克、八角5克
调味料：砂糖4大匙、酱油6大匙、胡椒粉1小匙、米酒2大匙
1、用刀将草果压破 ， 炖煮时才能释放出甜味 。
2、小火热锅，直接倒入少许油并放入砂糖2大匙，拌炒至如图片中的半融状态 。
3、转大火，放入葱段、老姜片、辣椒段，炒匀 。
4、倒入清水3碗，拌匀并煮至大滚 。
5、放入砂糖2大匙、酱油、胡椒粉、米酒 。
6、待水滚后，下月桂叶、桂皮、碎裂的草果、青耆、桂枝、八角 ， 煮滚即成为卤汁 。
7、自制卤水做好了 。

###其它资料参考###根据题主列出的调味品，可以判断是做的红卤，
做红卤时这些调味品是每次都必须要加入的 。但是需要更正的是这些调味品并不是在每次使用卤水前加入，而且根据调味品的特性和食材的需要在卤煮食材时分别加入(不是同时加入的） 。
下面依我的经验具体介绍一下上述调味品在卤水中的作用和加入时间 。
盐作用：百味之首，加入盐可以使卤肉入咸味，并增加香味，有时也为卤肉调节风味 。
加入时间：盐一般在卤水烧开后、食材下入锅之前加入，这样操作可以使盐充分融入卤水内，有利于卤肉时卤桶内盐分的均衡 。
味精、鸡精作用：为卤水卤肉增添鲜味 。现在的食材很多都是饲料喂养速成的，本身的鲜香略有不足，加之现在人口味的挑剔 ， 对鲜味要求的提高，所以在卤肉制作时只能另加入味精、鸡精提鲜 。
加入时间：这是比较有争议的话题，因为味精高温有毒，并且长时间的卤煮会使其作用变小，所以往往很多同行喜欢在卤水关火时再加入 。但是我认为在卤有些大件 ， 比如带骨猪头时，味精加入的太晚，只能是卤水有鲜味，肉里面进不去，所以我把味精和鸡精的加入时间分为两种，一种是卤大件时，和盐一起加入，另一种是卤小件时，在关火时加入 。这里需要注意的是：味精和鸡精都含有淀粉，卤水未开锅时加入，容易沉底导致糊锅，所以一定要在卤水开锅的时下入 ， 并快速搅拌至融化 。
高汤作用：高汤加入往往在新起卤水时使用，可弥补没有老卤导致成品味道寡淡的问题 。后期老卤形成后 ， 可以使用清水代替，当然了使用高汤更好 。
按照标准来说 ， 高汤或者清水必须每次在卤煮食材时都要加入，因为每次卤食材会蒸发，或者捞食材时都或多或少的带出部分卤水 ， 所以卤水都会减少，再次卤食材时必须加入高汤或者清水补齐 。这样操作的好处还可以平衡卤水中的盐分，缓和卤水的浓稠度 。

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