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卤水的葱姜多久加入( 四 )

生活百科卤水


3、改为小火煮至猪肉熟烂入味 ， 关火 ， 待猪肉和汤汁放凉 。
4、捞出卤好的猪肉切成片 。至此，味道鲜美的卤猪肉就制作成功了 。
5、卤汁重复使用时，可根据卤制食品的多少酌量添加本卤料 。
小巧门
剩余的卤汁还可以炒菜，冒菜 ， 做火锅底料 。
五花肉的肉质较嫩，能变化的吃法也较多 ， 太瘦的肉卤起来不好吃 。
五花肉可以直接卤 ， 其他部位的肉要先煮熟再卤 。
###其它资料参考###1、选料要新鲜 。尽量不要买市场卖的半成品，也就是焯水过的 。特别是内脏一类的，如猪大肠、猪肚等 。如果在焯水前没有清洗干净 ， 一旦焯水过后 ， 无论如何也没法再去除异味了 。现在很多人图方便，直接**半成品回去加工 。殊不知，很多批发商每天要加工太多的半成品，一般情况下都没有清洗得那么到位 。
2、焯水 。肉类制品在腌制好以后，需要进行焯水处理 ， 去除肉里的血沫和腥味 。焯水是冷水下锅，大火烧开 ， 避免开水下锅，那样，肉的表皮一旦收缩，里面的血水就出不来了，成品的腥味会比较重 。
3、原材料的初加工 。肉类制品入味较慢 ， 在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时 。大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味 。牛肉由于质地紧密，腌制时间需延长一半 。

###其它资料参考###卤水的调制：
香料：八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻
老姜、大葱、绍酒、精盐、植物油、绵白糖、清水
基础卤水的制作：
1、猪棒骨剁成小块，清洗干净；
2、入凉水锅大火煮开 ， 继续滚煮5分钟，撇去浮沫；
3、捞起，用热水再次清洗干净；
4、棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时 ， 捞出棒骨，撇去浮油 ， 留鲜汤备用；
5、热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色；
6、倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用；
7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口；
8、老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结；
9、取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时 ， 即成新鲜卤水 。
备注：
1、老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架 ， 都可以用来熬制老汤；
2、关于香料的种类，不必多而全，选几种基础的或是自己喜欢的；
3、甘草因为有调和诸味及提鲜的作用，所以最好不要漏掉；
4、关于香料的用量，新卤水1000克大约用50克香料即可，否则中药味和涩味过重；
5、丁香的味道太浓，所以要根据具体情况酌情添加，1000克鲜汤中控制在1—3克；
6、香料包下锅之前可以用温水泡上半小时，一是可以去掉香料上的灰尘，二是可以去掉过重的中药味；
7、糖色的制作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；
8、炒糖色时，需用小火慢炒，糖色应该少嫩一些，否则炒出的糖色有苦味；
9、糖色要分次添加，避免汤汁伤色，以卤制的食品金黄色为宜；
10、卤水的制作中，大葱保留其根须，卤水的味道会更香；
11、传统方法调制的卤水通常不加味精 ， 但由于新鲜的卤水大都鲜味不足 ， 所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精 。

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