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卤水的葱姜多久加入( 三 )

生活百科卤水


加入时间：在卤水烧开时，盐、味精等调味料放入之前就要加入 。
乙基麦芽酚作用：乙基麦芽酚是一种添加剂，能为卤水卤肉增香 。
加入时间：乙基麦芽酚容易在高温中挥发，所以一般在卤水关火焖肉时加入 ， 可以使其香味最大保留 。
冰糖作用：在卤水中往往会加入整粒冰糖(特别是卤肥腻食材时，有提鲜、去腥作用），还有用冰糖炒制的糖色，既能为卤水卤肉增色，糖色中的焦香气味也有为食材去腥增香的作用 。
加入时间：整粒冰糖一般和盐、味精等颗粒调味品一起加入 。糖色一般在卤肉放入卤水后，开锅卤煮十分钟以后根据卤肉需要的颜色加入 。
红曲米作用：红曲米是以粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的天然的调色品，可为卤水卤肉增加红色 。红曲米的着色能力很强，且不容易变色 。
加入时间：红曲米的颜色很艳丽，并且在长时间卤煮过程中，其味道会遮盖其他香料的味道，并且容易引起卤水酸败 ， 所以往往和糖色搭配使用 ， 使卤肉颜色呈色更自然 。红曲米一般熬水使用，可以在食材焯水时加入，不要直接放入卤水中，就可以避免出现上面的不足 。
除了以上调味品，在红卤中一般还会加入香料和酒类等调味品 。
香料作用：香料是指可以赋予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等气味的食用香料植物，其作用大体有三种：1.赋予食材滋味和香气，2.去除食材中的腥膻异味 ， 3.增进食欲 。
加入时间：香料一般是搭配好后装入料包使用 。新起卤水时提前加入香料 ， 经过长时间卤煮使其出香味 。后期老卤水时一般在卤水开锅后直接加入 。
酒类作用：不同口味类型的卤水加入的酒类也不同，有白酒、黄酒等 。加入酒的作用是去除或遮盖食材的腥臭异味，进而提香味 。
加入时间：加入酒就是利用其在高温挥发时可以带走食材中的腥臭异味，所以往往在食材下入锅后 ， 再开锅时，倒在卤水开锅的沸腾处 。
写在最后卤水卤肉中的细节非常的重要，特别是调味品的添加时间和用量，稍有不注意，都会对卤肉产品造成口味上的偏差，只有多学习、多总结才能做出好的产品 。

###其它资料参考###常见卤水食品有卤猪肉、卤面、卤猪耳朵、卤肥肠等 。
卤猪肉做法
做法一
材料
猪肉2斤，老抽4大匙，料酒5大匙，冰糖5至6小颗，盐适量，八角2颗 ， 丁香3至5颗，香叶3片 ， 桂皮1小段，生姜1小块，干辣椒几支
步骤
1.猪肉洗净，放到容器里，加入料酒，再加入足量的清水，以漫过猪肉为准，浸泡半个小时到1个小时；
2.锅里烧开一锅水，除盐以外的所有的材料和肉一块放下去，大火烧开，转小火，慢慢卤制半个小时左右 ， 再加入适盐 ， 继续卤制到需要的软硬程度，可以根据喜好自己调节卤制时间；
3.关火 ， 捞出卤肉到容器中，将卤汁中的香料等捞出，将卤汁倒入装卤肉的容器里，泡着卤肉 。待凉，可放冰箱保存 。需要食用时，取出适量卤肉和卤汁加热即可 。
小诀窍
现在天气热，卤汁容易酸，所以一次也别做太多 。冰糖为小指头尖那么大颗的；桂皮大约为5CM；干辣椒根据喜好添加 。
做法二
材料：
廖排骨浓缩卤汁一包，猪肉1至3斤 。
步骤
1、将猪肉洗净，放入滚水中氽烫一下，捞起沥干备用 。
2、将卤料放入锅里 ， 大火煮滚 ， 放猪肉煮40分钟关火. 让猪肉浸泡在卤汤里，吃的时候再取出 。

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