二、从六堡茶的制作以及多酚类物质来看 ， 为什么茶汤里会保留苦、涩？
我们都知道，六堡茶生茶在制作过程中，仅经过十几个小时的堆闷发酵，在此过程中茶叶只达到轻度发酵，较大程度上保留了茶叶原本的滋味 。多酚类物质滋味苦涩有较强的刺激性，它是茶叶中的重要活性物质，是多酚类化合物的总称，是茶鲜叶的重要组成成分，其中以儿茶素为其主体成分 ， 占多酚类物质总量的60%至80% 。但多酚类物质在贮藏过程中容易发生自动氧化，从而其含量慢慢降低 。因此，汤，特别是新生茶（1—2年）苦涩味儿会很显 ， 三五年甚至更久，苦涩味儿会慢慢变轻 ， 但不会一点也没有 。所以生茶汤里难免会保留一定的苦涩味儿 。
与生茶加工不一样，六堡茶熟茶属于后发酵茶，经过几十天渥堆过程的复杂变化，多酚类物质含量已经大幅度下降 。多酚类物质减少了50%至70%、儿茶素减少了70%至80%，特别是酯型儿茶素损失较多，但简单儿茶素却有一定程度的增加 。郭文飞研究也表明，酯型儿茶素的损失比较多 。此外，水溶性增加了70%至80%，使茶汤中的收敛性和苦涩味明显降低 。因此熟茶汤里就喝不到或很少喝道苦、涩味儿 。
三、从六堡茶加工过程以及残留多酚类物质对茶汤口感的影响来看，有苦涩味儿的茶品品质是否不好？
鲜叶中的多酚类物质是形成六堡茶品质的最重要物质 ， 它与茶的汤色、滋味和香气都有密切关系 。邵宛芳等研究表明，多酚类物质含量与云南六堡茶品质成正相关 。因此，在加工过程中多酚类物质的变化及其在成品中的含量对六堡茶的品质有着十分深刻的影响 。
在加工过程中六堡茶发生了复杂变化，其多酚类物质大致可分为未被氧化的多酚类物质（主要是残留儿茶素）、水溶性的氧化产物（主要是茶黄素、茶红素和茶褐素）和非水溶性的转化物（主要是与蛋白质结合的不溶性大分子物质）三部分 。这三部分物质对茶汤的浓度、爽口度、刺激性、茶汤明亮度、茶汤醇和度、收敛性起着关键性的影响 ， 而这三部分残留下来的多少又受加工过程的影响 。因此 ， 茶汤口感表现，以及苦涩度表现跟鲜叶本身的内含物以及整个加工过程都有关系 。
综上所述不难看出，茶汤里面保留有苦涩味儿是正常的，也是避免不了的，并且单从茶汤的苦涩来判定茶品的好坏也不正确 。一个茶品的品质会受到多方面因素的影响 ， 最关键的是茶叶本身的内质，然后就是整个加工过程以及后续存放 。简而言之，就是一个好品质的茶品必须有好的茶叶加上好的加工以及后续存放 。
本文由“六堡茶之家”编辑整理，参考资料：《六堡茶入门手册》 。
###其它资料参考###任何茶叶都有苦涩味，熟茶工艺的诞生就是为了人工去除苦涩味，以快速达到适饮的阶段 。但有些新制熟茶依然存在这种味道，因此，六堡茶存在苦涩味是正常情况，关键看明显与否，苦涩滋味能否化开 。
六堡茶苦涩滋味的来源，有正常情形与非正常情形，衡量一款茶的好坏，不能以苦涩滋味判断，要从源头上搞清楚 。
季节
夏季采摘的茶青制作的农家六堡茶，苦涩味非常重 。需要经过若干年的陈化后，才会达到适饮的口感 。不同嫩度的鲜叶，制成茶品的主要呈味成分含量也有不同 。嫩度太低，内含物少而单调 ， 滋味粗淡或粗涩 。正常情况下，一芽一、二叶的茶品 ， 其苦涩味比一芽三、四叶的要厚重，这亦是中低档茶滋味比较淡薄的原因 。
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