2、淀粉糊要调成可以流动的状态，因为凉皮的最佳厚度为2mm左右，太厚的凉皮干硬易碎而且不筋道，如果淀粉糊太稠就不容易控制厚度了 。
3、之所以要提前1小时调好淀粉糊，主要是让淀粉、面粉能和水充分的混合均匀，这样做出的凉皮才会比较通透 。
哪种澄粉才适合制作凉皮
凉皮是一种纯淀粉食品 ， 而澄粉也是一种纯淀粉食品 ， 所以从理论上说澄粉是可以用来制作凉皮的. ， 但实际上并不是所有的澄粉适合制作凉皮，今天就说什么样的澄粉才最适合制作凉皮吧 。
1、澄粉的种类来源
澄粉根据来源可分为玉米澄粉、土豆澄粉、小麦澄粉和绿豆澄粉等等，目前仅知道小麦澄粉和土豆澄粉可以做成凉皮，其它种类的澄粉还没有人试验过 。
2、澄粉的细度和纯度要高
制作凉皮的澄粉对细度和纯度的要求都比较高 ， 否则就会影响凉皮的质量，做出的凉皮不够细腻和光滑 。因此，制作凉皮必须要选细度和纯度都比较高的澄粉 。
3、澄粉必须要新鲜
澄粉放的太久容易发生老化 ， 用老化的澄粉做出的凉皮毫无弹性可言，口感不筋道而且容易断裂 。因此 ， 打算是澄粉做凉皮时一定要注意看看是不是新鲜的澄粉 。
只有同时满足上述所有条件的澄粉，才是最适合制作凉皮的澄粉 。
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