容器的选用方面，传统打发蛋清用的都是铜制容器，最容易打发 。也可以用不锈钢或者玻璃容器 。避免使用铝制，容易使蛋清上色（打出来会有非常诡异的灰灰的颜色） 。避免塑料或者木质的容器，容易残留油脂，阻碍打发 。
扩展资料：
影响蛋白起泡性的因素：
1、黏度对蛋白的稳定性影响很大，黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定 。在打蛋白时常加入糖，利用糖具有黏度以及有一定的化学稳定性这一特性，增强蛋白的起泡性 。
2、油脂是一种消泡剂，因此打蛋时应避免与油脂接触 。油脂的表面张力很大，而蛋白泡沫很?。庇椭哟サ降鞍灼鹋菔保椭谋砻嬲帕Υ笥诘鞍啄け旧淼难由炝Χ鞍啄だ?，气体从断口处逸散，起泡立即消失 。蛋黄和蛋白应该分开使用，就是因为蛋黄中含有油脂的缘故 。
3、PH对蛋白泡沫的形成和稳定影响很大 。蛋白在PH为6.5--9.5时形成泡沫的能力很强但不稳定 。打蛋白时加入酸或酸性物质，可调节蛋白的PH ， 偏离蛋白的等电点，使蛋白的溶解性增强，避免蛋白的黏度下降 ， 以增强蛋白的起泡性和泡沫稳定性 。
###其它资料参考###蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉 ， 和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌 ，
解决的办法：调整配方 。
2.面糊出筋，凉后回缩 。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会 ， 至均匀稀糊 。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌 。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打 ， 或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定 ， 容易消泡，气孔减少 ， 使蛋糕糊体积减?。?熟后的蛋糕体在凉后还要回缩 。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因 。
解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用 。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发 ， 中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打 ， 直打到乾性发泡 。
这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头 ， 见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角 。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的 。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡 ， 在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬 ， 蛋糕后来会有或多或少的回缩 。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够 ， 下一次还要打更硬才行 。
但蛋白也不可打太硬 ， 否则口感差，也不好搅拌 。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀 ， 油脂没有充分乳化 ， 或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来 。
解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快 ， 但一定要拌匀 。
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