1.加入砂糖
首先蛋白要置於乾净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中 ， 此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积 。
2.湿性发泡
蛋白一直搅打 ， 细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为「湿性发泡」，适合用於制作天使蛋糕 。
3.硬性发泡
湿性发泡再继续打发 ， 至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为硬性发泡，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白 。
###其它资料参考###烤蛋糕底部之所以沉底 ， 是因为蛋浆液没有完全起泡，或者是蛋糕油没有彻底溶解，这些都会造成蛋糕沉底变成硬块 。打蛋浆时，鸡蛋温度最佳是在17~22℃ ， 所以要根据季节来注意灵活调整 。
【全蛋打发过了怎么办】 主要有两个原因，一种是我们的蛋白没有打法到位，所以在烘焙的过程中未打发的面糊沉底，做出来底部也就不蓬松了 。另一种原因就是油放的过多，液体太多导致底部水分变化太快而变硬 。
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