4、炒牛肉的时候得放多点油 ， 油量大概在能把牛肉泡住差不多过面时为宜，炒到7成熟的时候捞起，把多余的油倒出即可；
5、用高压锅压；
6、牛肉加生粉加生抽加油 ， 腌15分钟再炒；
7、牛肉丝切丝后，在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟，捞出滴干，再上浆烹调，牛肉丝就会变嫩；
8、炒前半小时，用酒腌着，就会很嫩；
9、在烧牛肉时加入几粒凤仙子，肉就容易煮烂，可节省时间和燃料；
10、先在老牛肉上涂上一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂 。
注意：腌渍一会要同一方向搅拌 。煮牛肉时放入几个新鲜的山楂 ， 很快就把牛肉煮得又烂又不散，还增加了肉的香味 。
###其它资料参考###1.裹淀粉 。取一定量的干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉等 。)并与水以1: 2的比例混合制成湿淀粉水 。将湿淀粉水拌入切好的牛肉中，用手抓匀 ， 然后静置30分钟，使淀粉浆均匀包裹在牛肉表面，再放入锅中翻炒 。在油炸过程中 ， 糊化后的淀粉会在牛肉表面形成一层薄膜，从而锁住牛肉中的水分，从而保证炸出的牛肉鲜嫩可口 。
2.包蛋清 。牛肉片切好后 ， 加入适量蛋清，搅拌均匀 ， 静置30分钟后油炸 。在煎炸过程中，蛋清混合物热变性凝固，从而减少牛肉中水分和营养成分的流失 ， 使肉质滑嫩鲜嫩 。蛋清裹浆一般配合淀粉裹浆使用 ， 效果更好 。
3.加入啤酒 。将适量的啤酒倒在牛肉上，腌制30分钟，然后油炸也是不错的选择 。因为啤酒中的酶可以分解牛肉中的一些蛋白质 ， 进而增加牛肉的嫩度 。但由于啤酒中的酶含量较低，这种方法的“嫩肉”效果不如前两种方法 。
最后，如果想炒新鲜牛肉，买牛肉的时候最好选择瘦肉和嫩肉，比如里脊肉和里脊肉 。切牛肉的时候也要注意逆着肉的纹路切，切的越薄越好 ， 这样煎出来的牛肉会更嫩 。
###其它资料参考###1.把牛肉片切好后，加入适量鸡蛋清搅匀，静置30分钟再炒 。炒的过程中，蛋清混合液产生热变性凝固 ， 从而减少牛肉中水分和营养物质的流失，使肉质爽滑鲜嫩 。裹蛋清一般是与裹淀粉上浆结合起来使用的，效果更好
2.取一定量的干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉等)，与水以1：2的比例调成湿淀粉水 。将湿淀粉水拌到切好的牛肉里，用手抓匀，然后静置30分钟，使淀粉浆均匀地包裹在牛肉表层后，就可以下锅爆炒了 。爆炒过程中 ， 拌入的淀粉糊化，会在牛肉表面形成一层膜，从而锁住牛肉中的水分，这样能保证炒出来的牛肉鲜嫩、松软适口 。
要炒出鲜嫩的牛肉，买牛肉时最好选择既瘦又嫩的肉 ， 如里脊、外脊等 。切牛肉也要注意逆着肉的纹路来切，而且切得越薄越好，这样炒出来的牛肉才更嫩 。
炒牛肉注意事项
1.爆炒牛肉时，多加的一步就是腌制 ， 腌制时用蛋清、食用碱、淀粉、白糖等调料，蛋清能锁住牛肉中水分 ， 能使牛肉鲜嫩，食用碱可以使牛肉快速发胀，吸收更多的水，使牛肉吃着更嫩，淀粉可以锁住牛肉中的水分，使牛肉中水分不挥发
2.拌好的牛肉 ， 要加少量的食用油在牛肉中，防止牛肉中水分挥发，使牛肉一直都处于保湿的状态，加了油的牛肉，炒的时候还不会粘锅
3.牛肉需要浸泡 ， 因为牛肉中含有很多血水，如果不浸泡，炒出来的牛肉就会腥味十足，难以下咽，用牛羊肉炒菜或者炖汤时，都需要浸泡起码一个小时，骨头类的至少浸泡三个小时
