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怎样挑选新鲜的鲳鱼1.鲳鱼的鱼身扁平，表面有银白色光泽，且鱼鳞非常完整 ， 这样的鲳鱼就是比较新鲜的 。
2.用手指去挤压鱼身，若按下部位能马上回弹，说明鲳鱼新鲜，若缓慢反弹或按处出现凹点，那么就是不新鲜的了 。
【怎样挑选新鲜的鲳鱼 鲳鱼怎么清洗干净】3.看看鲳鱼的鱼鳃 ， 用手剥开鲳鱼头边上鱼鳃的部位，在光线下看鳃的颜色，鲜红色的 ， 说明鱼很新鲜 ， 若是暗红或者暗紫色 ， 说明鱼存放时间过长 ， 不宜购买 。
4.贮存过久的冻鲳鱼，头部会出现褐色斑点，鱼腹部位会呈暗黄色 ， 所以在挑选鲳鱼的时候就应该避免这种类型的 。
鲳鱼怎么清洗干净鱼头鲳鱼的头部比较小 ， 因此鲳鱼的鱼头是可以不用去掉的，只要洗的时候洗干净就行了;鲳鱼鱼鳞很滑，而且比较细，但是也要清理干净，可以从鲳鱼的尾部逆向往上刮鱼鳞 ， 这样可以比较顺利刮下来 。
鱼鳃鲳鱼鱼鳃也是需要清理干净的 ， 方法是将鱼头处比较硬的的地方掀起来，伸两三个手指头拽下红色扇形状的鱼鳃就行了 。
内脏鲳鱼的内脏也一定得清理干净 ， 把鱼竖着放起来，鱼白的部分向上 ， 会看到靠尾巴的地方有一个小也，应该是稍微有点发红的 ， 把剪刀插进去朝着鱼头的方向剪开就可以了，一直要剪到鳃稍微靠下一点的地方，然后把里面的东西全部都取出来就可以了 。
如何去除鲳鱼的腥味生鱼去腥用酒去腥是比较常见的一种手法 ， 啤酒、料酒、黄酒、白酒、红酒都可以 。
酒能渗入鱼肉组织内部 ， 溶解具有腥味的胺类物质 。加热时，酒精会大量挥发 ， 腥味也随之除去了，同时它还能与鱼肉的脂肪产生化学反应，散发出浓郁的鲜香味 。
烹饪时去腥1.烹饪鲳鱼的时候，加入各种香辛料比如胡椒粉，茴香，八角 。这些材料香气很重 ， 能很好的压过鱼的腥味 。
2.葱、姜、蒜、辣椒等因为具有强烈的味道也能很好的给鱼去腥 。
3.可以加入醋和番茄酱，或者是柠檬等酸味调料，不仅祛腥 ， 还能将鱼烧制成酸甜口味 。
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