温度在30～40℃时 ， 发酵期一般为8天左右 。
生料曲种耐高温，在35～40℃时酵母仍能继续生长、繁殖 ， 而且不会产酸 。
因此，采用生料酿酒 。
不存在“安全渡夏”问题 。
但是，生料酿酒也存在如何安全过冬的问题 。
实践证明，在温度20℃以下时，生料很难发酵，如温度在10℃以下则停止发酵，这时的酵母处于冬眠状态，不繁育生长 。
因此，室温在20℃以下时，要采取保温和升温措施，使室温升到20℃以上 ， 生料发酵才能正常进行 。
室温在20℃以下时，除了采取保温、升温措施以外，还可以采取熟料发酵 。
这里所说的熟料发酵与传统的蒸煮有很大的区别 。
这里所说的熟料发酵是指将大料随便蒸煮而已 。
具体操作就是将生大米加入三倍冷水，然后用火煮 ， 待煮到大米基本过心即离锅冷却到36℃以下时，加生料曲种搅拌、密封发酵 。
采用这种熟料发酵方法 ， 五天左右即全部发酵完毕，然后蒸馏即得成品酒 。
另外 ， 也可将大米蒸煮成米饭，无夹心即可 。
二、厌氧 。
所谓厌氧，就是将生大米或煮熟的大米加曲加水装入发酵容器后要密封，使之在没有或缺乏空气的条件下进行发酵 。
尤其是在发酵的中期和后期，更要特别注意厌氧发酵 。
因为在酒精发酵过程中 ， 不需要游离氧参加 。
如果在发酵中有氧气参加，酵母菌则通过有氧呼吸获得能量 ， 将糖彻底分解为二氧化碳和水，同时产生大量菌体使酒精的产量大为减少 。
其原理是：在有氧条件下发酵 ， 其产品是醋酸，在无氧条件下发酵，其产品是酒精 。
所以 ， 如果你不想要醋酸的话，就一定要在无氧条件下发酵 。
怎样进行厌氧发酵呢？许多酒厂的实践经验是：在发酵初期 ， 采用半密封 。
所谓发酵初期，是指自生料投入发酵容器，至发酵液面冒出小米花泡沫这段时期 。
进入发酵中期和后期 ， 就绝对采用全密封式发酵 。
所谓中期和后期，是指自发酵液面冒出小米花泡沫起至整个发酵完全结束止 。
有的厂家则与此相反，重视发酵初期的密封 ， 但在发酵中期和后期就不重视了 。
当原料投入发酵容器以后，他们很重视密封，但从此就无人过 。
二氧化碳将塑料薄膜冲破了 ， 捆绑的绳索松脱了，无人检查、更换 ， 使空气中的杂菌大量进入发酵容器，醋酸菌大量生长、繁殖、甚至把酒精作为它的养料，这就是有些厂家反映出酒率不高的原因 。
三、发酵期 。
发酵期是指，从投料到蒸馏前的这段时间 。
上面已讲过，发酵期的长短决定于温度的高低 。
温度高，发酵期短；温度低，发酵期长 。
我们不能说发酵期越短越好，当然也不能说发酵期越长越好，如何适当地掌握这个发酵期的长短 ， 是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节 。
适当的发酵期 ， 首先是看原料是否完全、彻底发酵，其次是原料已经完全彻底发酵后，还要延长发酵期一二天 ， 以利于酯化、增香 。
原料已经完全，彻底发酵的标志是：生淀粉已完全转化为糖，糖已完全转化为酒精 。
用检测残余淀粉的含量和总残糖的含量方法就能确定原料是否完全彻底发酵了 。
当残余淀粉和残余总糖的含量在百分之一以下时 ， 即说明原料已得到完全、彻底发酵 。
一些小型酒厂和酿酒作坊没有检测设备，怎能掌握了解原料是否完全、彻底发酵呢？笔者于1996年编著的《生料酿酒工艺及其操作方法》一书中 ， 曾介绍了用眼睛看、耳朵听、口尝、手摸等方法 。
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