4、取出把盘子里的汤汁滗掉 ， 然后倒上蒸鱼豉油，放入葱丝，浇上热油，大功告成
###其它资料参考###鲈鱼基本没有其他做法，虽然清蒸鲈鱼很好吃，但是整天就这一种做法，难免有些太俗了 。今天给大家分享一道我们酒店热卖菜《脆鳞鲈鱼》的制作方法 。
脆鳞鲈鱼选用的是海鲈鱼 ， 经过宰杀、清洗改刀以后，加入蒜末等调味料腌制一夜，第2天拍粉过油炸熟、炸酥而成 。这道菜最大的亮点就是鲈鱼是不需要刮鳞，经过炸制以后，鱼鳞立起 ， 带鳞食用，口味蒜香浓郁 ， 香酥可口 。
海鲈鱼又名花鲈、鲈板等 。广泛分布于太平洋西部、我国沿海及通海的水系中 。东海、渤海较多，主要产地是青岛、石岛、秦皇岛以及舟山群岛等 。海鲈鱼体背侧为青灰色，腹侧为灰白色，肉质结实、成蒜瓣状，细嫩而鲜、美味清香，刺少，为宴席常用鱼类 。
原材料和调料：
海鲈鱼 ， 蒜，圆葱 ， 盐，味精，白糖，色拉油，玉米面 。
开始制作：第1步：海鲈鱼预处理 。
买来新鲜海鲈鱼6条（每条1.6斤左右，共10斤），直接从背后开刀片开，按常规方法，去鳃去内脏（不要去鳞） 。并将腹膜去除干净，冲去大梁骨处的血淤 。宰杀好的海鲈鱼平放在案板上，去掉中间的大梁骨（不去也可以，但是得直刀切开），将鱼身展开 。然后鱼肉部分每隔两厘米打十字花刀（不需要太深），再次清洗干净控水备用 。
第2步：腌制 。
取净蒜子5斤，圆葱3斤剁成碎末 。蒜末和圆葱末放入盆中 ， 加入盐100克，白糖200克，味精鸡精少许，用力地抓拌使圆葱和蒜末均匀出水 。另找一个塑料盒，底部平铺一层蒜末，然后上面放一条鲈鱼（鱼肉朝上），再撒一层蒜末，再放上一条海鲈鱼 ， 直至所有的蒜末用完 。最后用保鲜膜密封放入冰箱冷藏一晚 。
第3部：炸制 。
走菜时将海鲈鱼取出，用清水冲洗掉鱼身上蒜末 ， 沥水鱼肉部分均匀的抹一层玉米面 。锅入宽油，油温烧至6成热 ， 将海鲈鱼放入油锅中（鱼鳞朝上） 。保持火力，浸炸三分钟至成熟捞出 。
继续加大火力使油温升至7成热，再次下入海鲈鱼，炸至金黄酥脆捞出控油 。
第4步：改刀装盘 。
捞出的海鲈鱼控一下油份，稍微凉一下 。放在案板上用刀切成均匀的条状 ， 然后摆放在盘中成鱼形即可走菜 。
●脆鳞鲈鱼的制作技巧
1.海鲈鱼一定要选择新鲜的海鲈鱼，这样通过热油的炸制 ， 鱼鳞才能够立起来 。
2.海鲈鱼的腥味主要存在鱼腮和淤血处，这里一定要处理干净 。
3.蒜末和圆葱末尽量手工剁，用粉碎机打碎的有蒜臭味 。
4.海鲈鱼炸制的时候一定要鱼鳞朝上放入锅中，如果鱼鳞朝下也不会立起来 。
5.此配方为酒店真实配方，大家可以放心食用 。家庭的小伙伴在试做的时候可以按比例缩小 。在酒店制作 ， 蒜末和圆葱末只使用一次 。
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