腌咸肉在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并算不高，可是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始出现下降的趋势，20天后基本消失 。
所以腌制咸肉一般时间短的在2天之内 ， 长的应在腌制一个月以后才可以食用 。我们一般都是用一块大石头或者其他东西压着咸肉 ， 这样就可以避免咸肉流失水分 。
扩展资料：
腌制：一般分三次擦盐 ， 第一次为初盐，第二次为大盐，第三次为复盐 。初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐 。次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛 。
经4～5天翻倒，上下层调换位置；并补撒适量的新盐 。复盐7天左右后 ， 应及时翻垛，继续敷少量食盐 。三次擦盐约25天左右即为成品 。
定盐：腌肉可堆放在-5℃冷库保藏，也可浸没在24～25度的盐水中 。若出现盐水混浊和异味时，说明盐卤变质，必须将盐卤重新煮沸后再用 。
参考资料来源：腌肉-百度百科
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