油炸多久才能变费油用什么检测油( 二 )


时用得着 。
二是要根据火力的大小掌握油温 。
旺火 , 原料下锅时,油温应低一些 。如果原料在火力旺、油温高
的情况下下锅,极易黏成一团,造成外焦内不熟 。
中火,原料下锅时 , 油温应高一些 , 因为中火时油温上升较慢,
如果原料在火力不太旺、油温低时下锅 , 则油温会迅速下降 , 造成脱
浆、脱糊 。在过油过程中,如果发现火力太旺,油温上升太快 , 应立
即端锅离火或部分离火 , 或在不离火的情况下冲入冷油 , 以使油温降
低至适宜的程度 。
三是要根据投料的多少来掌握油温 。投料多时油温应高一些,因
为原料本身是冷的,投料量多,油温必然迅速下降,而且降低幅度较
大,回升慢,故应在油温较高时下锅 。投料量少,油温应低一些,因
为投料少,油温降低的幅度也少,而且回升快,。
问题六:炸东西的油温怎么看刚刚翻花 --- 四成热 。
气泡消失 --- 五成热 。
刚刚冒烟 --- 六成热 。
连续冒烟 --- 七成热 。
烟气很大 --- 八成热 。
着火了 ----- 十成热 。
问题七:一般情况下 油炸食品时 油温是多少呢?油的温度通常被称为几成热每成热约为35度左右.对油的温度习惯上还分为温油,温热油,热油及烈油 。温油,也称为三四成热.油温在100度左右,此时油面泛起白泡,无声响和青烟 。温热油,也称为五六成热,油温在150度左右,此时油面向四周翻动,略厂青烟升起,这种油温最适合煎,软炸等 。热油,也称为七八成热,油温在200度左右,此时油面的翻动转向平静,青烟四起并向上冲,这种油可适用于炸.烹.炒.汆等烹调方法 。烈油,也称为九到十成热,油温在300度左右,即将到燃点,仅适用于爆菜象鱼类就要高油温,勾芡后马上包住鱼体,下锅马上就要成型,油温低一翻鱼身就烂啦然后慢慢减火或冲凉油入锅降温.
油温还和食品数量有关系,数量多油温就要高些,带芡或挂糊的油温要高油温,另外油炸食品的体积与油温也有关系,体积大油温持续低些,如果是家庭作业,因为液化气活力小,可提高油温,油温大小可用少量食物投入测试,进去到锅底是低油温,进去马上浮起是中油温,剧烈沸腾是中高油温,冒青烟就是高油温了,如果油炸好感觉口感不脆,可以先捞出食物,等油温到高油温再次投入复炸,注意火候 ,不要炸糊,大件可适当深改刀,增加受热面,使之熟的更快如鸡腿之类,要炸很久才能熟透.
问题八:炸制时油温达到几成怎么看烹制菜肴时,掌握好油温的火候十分重要 。该用旺火的不能用文火,该用文火的也不要用急火 。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响 。烹制菜肴时,掌握好油温的火候十分重要 。该用旺火的不能用文火,该用文火的也不要用急火 。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响 。特别是做油炸的菜肴,如油的温度过高,会使所炸的菜肴外焦里不熟;油的温度过低,所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散,使菜肴不能酥脆 。
一般炒菜,放油不太多,只要看锅冒烟,即可将菜下锅翻炒 。炸菜肴时 , 锅内油多,又不好用温度计去测量油的温度,只能通过感观来进行判断 。锅里的油加热后,把要炸的食物放入油中,待沉入锅底,再浮上油面时,这时的油温大约是160°C , 如果做拔丝菜,如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆,用这种油温的油炸比较合适 。这时锅下的火应控制住,以能保持油温即可 。油加热以后,把食物放入油中,沉在油的中间再浮上油面,这种油的温度大约是170°C左右 。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适,炸出的鸡、鸭,外焦里嫩 。炸时 , 锅下的火也要控制住 。如果把要炸的食物放入油中不沉,这种油的温度大约达 190°C,比较适合炸各种含水分较少的菜肴,如:干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等

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