油炸多久才能变费油用什么检测油( 三 )


关于十成油温 菜谱中对油温常有几成热的描述,我有个资料,对此做了详细的考证和论述,这里,我只把它的论证结果DD十成油温华氏温标和摄氏温标之间的数学关系,给各位食友参考 。(华氏(Fahrenheit)=℃×9/5+32)) 由于十成油温温标是属于厨师经验估测温度的标度方法,所以 , 其估测误差往往因人而异,一般允许有半成(±10D15℃)误差 , 又由于各种油脂的闪点不同,所以同一油脂的温度 , 对不同油脂是不同的 。这里只是给您个资料作为参考,烹饪的次数多了,有些经验后 , 就可以估计个大概了 。但别把烹饪当做实验,一旦烹饪每次都用上了温度计,那您就太辛苦了 , 就没了烹饪的乐趣了 。火候,是菜肴烹调过程中,所用的火力大小和时间长短 。烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小 , 另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短 。
火候,是菜肴烹调过程中,所用的火力大小和时间长短 。烹调时 , 一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大?。?另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短 。两者统一,才能使菜肴烹调达到标准 。一般地说,火力运用大小要根据原料性质来确定 , 但也不是绝对的 。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力,如清炖牛肉就是先旺火,后小火;而氽鱼脯则是先小火 , 后中火;干烧鱼则是先旺火,再中火,后小火烧制 。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系 。
1.火候与原料的关系 菜肴原料多种多样,有老、有嫩、有硬、有软,烹调中的火候运用要根据原料质地来确定 。软、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调 。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点,那么火候运用也要改变 。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间 。原料数量的多少 , 也和火候大小有关 。数量越少,火力相对就要减弱,时间就要缩短 。原料形状与火候运用也有直接关系,一般地说 , 整形大块的原料在烹调中,由于受热面积小 , 需长时间才能成熟,所以火力不宜过旺 。而碎小形状的原料因其受热面积大,急火速成即可成熟 。
2.火候与传导方式的关系 在烹调中,火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素 。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的 。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热,如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等 。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用 。
......>>
问题九:炸制食物时油温如何判断油温就是油在锅中经过加热后所达到的温度 。正确判断油温适时下料,是保证菜肴质量的重要一步 。通常人们以来表示油温高低 , 当油温升至一、二成 时,锅底会有小油泡泛起,升至三、四成,油烟袅袅升起,升至五、六成,油 开始波动,升至七、八成油面开始平静,出现大量油烟九成油温时,油烟密集 上升,当油温在一二成时,温度为23-46摄氏度,冒烟时则可达230摄氏度以上 。
###其它资料参考###几个窍门;
1.用 滤油粉 ,如果你的机器够高级的话应该有滤油系统,滤油时候在里面加一些 滤油粉 就好了,这样可以多用一半时间,
2.如果是普通的锅,最好也不要用生铁的锅,不锈钢的要好些 。
3.炸东西的时候,温度不要太高,171慑氏度左右,可以稍微时间长一点,因为温度高了以后,产生的渣就炸黑了,油也就容易黑 。
4.如果你的油实在太黑了 , 最好不要再继续往里加新油,而是换油,就是把锅彻底清洗干净后再加新油,要对顾客负责 。

相关经验推荐