将一枚酒曲研成粉末待用 。
将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温 。间或用筷子翻翻以加快冷却 。在冷却好的糯米上洒少 许凉水，用手将糯米弄散 。用水要尽量少 。将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀 。不要性 急 ， 撒一层，混匀后再撒 。留下一点点酒曲 。
将糯米转移到发酵的容器中 。大一点的电饭锅就好 。泡糯米也是用它 。边放边用手掌轻轻压 实 。放完后将最后一点酒曲撒在上面 。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压 一压，抹一抹，使表面光滑 。
最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙 。盖上盖子 。放置在保温的地方，比如衣服筐里 。
我是将容器放在烤箱里 。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度 。这是偷懒的法 子 。最好还是用衣服被子什么的保温 ， 冬天室内温度不稳定 。
大约过三天就好了 。中间随时检查，看有无发热 。发热就是好现象 。第三天就可以尝尝 。完 成发酵的糯米是酥的 ， 有汁液，气味芳香 ， 味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒 。这时就可以 揭去保鲜膜，米酒就成了 。做得好的，糯米不散 ， 可以分割成块 。
如果发酵过度，糯米就空了 ， 全是水，酒味过于浓烈 。
如果发酵不足 ， 糯米有生米粒，硌牙 。甜味不足，酒味也不足 。
拌酒曲的时候 ， 如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块 。一煮就散 。
说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明 。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生 物 。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇 ， 即酒化过程 。只有这两个过程都 进行到适当程度 ， 才能做出美味的甜酒.
古人居然能利用两 种微生物的分工合作，真是厉害 。其它如酱油，醋，食用色素红曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉，臭豆腐等等，都是了不起的发明 ， 大部分是中国特有的 。
比如 ， 同样是泡菜，美国的酸黄瓜太酸，味道也不好 。这是由于他们加的是酵母菌和糖 ， 酸 味主要来自醋酸 。中国的泡菜利用的是乳酸菌 ， 酸味主要来自乳酸，味道美极了，想想就流口水 。前者是有氧发酵，后者是无氧发酵 。
言归正传，做米酒时要注意：
1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后 。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了 。结果要么是酸
的臭的，要么就没动静 。
2)一定要密闭好 。否则又酸又涩 。
3)温度低也不成 。三十摄氏度左右最好 。
作好的米酒可以生吃 。但对肠胃有些刺激 。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得 发腻 ， 酒味也不太浓 。煮食也可以加汤圆和别的东西 。
没有糯米 ， 可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，再洒水搅拌 。
没有蒸锅，也可以用生糯米 。不过我没试过 。别人这么做过 。一煮就散
###其它资料参考###【自制酒酿米为什么要蒸】其实酒是高分子分解后得到的从高分子到蔗糖到酒（化学名称是乙醇） 甜酒是让蔗糖分解的有残留，至于为什么将糯米蒸熟，我觉得是蔗糖在高温后稳定，为了让其残留 。这是我的看法，不一定正确 。
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