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铁观音茶是怎么制的( 三 )

生活百科铁观音


2.第二步：晒青 。
晒青的时间很有讲究，一般会选在下午三点后阳光变得柔和时晒青，时间为十五至三十分钟 。
3.第三步：晾青 。
晾青是晒青的补充工序，会在清凉通风的室内进行 ， 每隔半小时到一个小时就需翻动一次 。
4.第四步：摇青 。
摇青是铁观音制作的关键，茶叶因互相摩擦而达至半发酵的状态，摇青后茶叶还会返青，之后经晾青后需再次摇青，这个过程要反复三至五次 。
5.第五步：炒青 。
传统炒青需全程用手完成 ， 为的就是可以随时掌握温度的变化，炒锅温度一般设定为250℃~280℃ 。
6.第六步：包揉 。
包揉这也是铁观音乌龙茶特有的制作工序之一，用茶巾将茶叶包裹起来 ， 通过揉搓加压，令茶叶紧结成特殊的条状，形若乌龙 。
7.第七步：烘焙 。
烘焙是制茶中的干燥作业，作用是为了抑制酶性氧化 ， 蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促使滋味醇厚 。烘焙目的是将茶叶中的含水量降到6% 以内 ， 常与包揉交替进行，即：初烘、包揉、复烘、复包揉、再烘等，最后将茶叶加工成毛茶 。

###其它资料参考###铁观音的制作工艺具体方法如下：
一、采摘
铁观音一年可采四季 ， 分春茶、夏茶、暑茶和秋茶 。鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶，俗称开面采，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘 。
二、晒青
茶青采摘回来后，要将其薄薄的摊凉在地上晒青 。晒青形式有很多种，有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在地上铺上竹筛进行 。主要还是根据当时的气温来 。晒青的目的是先使箐叶蒸发部分水分 ， 为摇青作准备 。
三、摇青
当青叶晾青后，根据青叶的水分变化情况 ， 就可以决定是否摇青了 。将水筛中的青叶倒入竹制摇青机中准备摇青 。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，形成乌龙茶的特有品质 。
四、炒青
铁观音的色、香、味在做青阶段（晒青、凉青、摇青）已基本形成 ， 而炒青是承上启下的工序 。通过高温杀青巩固已形成的品质，使部分水分散失，便于揉烘整形的操作 。
五、揉捻与烘焙
铁观音的揉捻是多次反复进行的 。初揉约3-4分钟，解块后即行初焙 。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后 ， 再用50-60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚 。
六、簸拣
慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为铁观音成品茶 。
以上便是铁观音茶叶的主要加工工序，铁观音与其他茶相比，其制作工艺更为复杂 ， 看茶做茶 ， 更加强调人在其中的重要作用 。不同的制茶师在做茶的各个环节上把握的程度不同，做出的茶风格各异、特点突出 。
优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状 。色泽鲜润，砂绿显，红点明 ， 叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一 。铁观音汤色金黄 ， 浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽 。泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气葱郁持久，有六泡有余香之誉 。
参考资料：百度百科-铁观音

###其它资料参考###1、晒青与凉青\x0d\x0a将从茶园采回的新鲜茶青 ， 均匀的分摊开，以让每片叶子都能受到阳光充足的照射，直到茶芽第二叶或对口叶的第一叶的光泽消失，叶色转暗，手摸叶子柔软，并发出一股清香，失重6%－9%是理想的萎凋程度 。然后将茶叶放置室内进行静置，每隔一段时间要进行人工翻动搅拌 。\x0d\x0a2、炒青\x0d\x0a炒青是决定柴烧铁观音色、香、味品质优劣的关键所在，其技术性高，要求严格，对于炒青过程中所用的灶、柴火、技术都有精准的要求：\x0d\x0a资深茶师：炒青的时间必须控制恰当，茶青要炒透，才可使香气高、水色清；起锅太早，茶青未熟透，则成茶将融有青味；炒青过度，叶缘即有刺手的感觉，甚或炒焦 ， 那么茶汤的焦味 ， 任由怎么泡也无法除去 。因此只有经验丰富的炒青师傅才能把控好炒青的火候、温度、时间 。\x0d\x0a红砖土灶：这种土灶是由安溪本土红砖垒成，坚固耐用，而且红砖多孔、保温、耐热性强，能让柴火充分燃烧，并能将柴火的温度围于炉中 ， 满足柴烧铁观音严格的火候要求 。\x0d\x0a上好柴火：好的柴火密度高，耐烧，燃烧时温度持续较久，而且燃点为文火，能使茶叶炒制得刚刚好，干燥度够，手又不会烫伤 。而且好的柴火还会将木柴的香气慢慢渗透到茶叶中 ， 使制成后的茶能够保留淡淡的木柴香 。要具备以上几点，柴烧铁观音所用的柴木以相思树木最佳，荔枝树木次之，普通乔木勉强可用 。\x0d\x0a优质铁鼎：炒青是利用人工双手在铁锅里炒茶菁，直至炒到用手大力搓揉茶菁不再出水为止 。因此这个过程就需要使用到耐热，厚薄适当，且铁质良好的铁锅 。\x0d\x0a3、揉捻\x0d\x0a茶叶经过炒青后，茶身虽已柔软疏松，但仍旧呈片状，所以得经过手工的揉搓，方可使茶成条索状 。铁观音的揉捻是多次反复进行的 ， 有三揉三烘六道工序，反复相间进行 。\x0d\x0a4、烘干\x0d\x0a柴烧铁观音烘干过程是通过柴火低温慢焙，以利用焙火的火候改善茶叶的青味及减轻涩味，促进茶叶香气清纯，芳香甘润可品，并使茶汤水色橙黄艳丽，滋味浓厚 。\x0d\x0a\x0d\x0a柴烧铁观音制作严谨，技艺精巧，其制作工艺要经过凉青、晒青、凉青、做青（摇青—摊青）、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序方可制成成品 。

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