1、采青（采摘）
晴天的正午10：00至下午15：00时采摘的鲜叶质量最好，采集时不能在下雨天及阴天中采摘 ， 否则将很难行成甘醇的之味及香气；而且茶叶的鲜嫩度要适中，一般选三叶一芽，枝梗宜短，细小 。这样枝梗的含水量才会少 ， 制作出来才会形成高档气质 。
铁观音采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采，不能太长也不能太短 。太长了枝梗粗壮不利于粗制，太短了叶片太嫩做不成茶
2、晒青：
茶青采下来后要放在阴凉通风的地方避免阳光爆晒 ， 此时的关键是叶片上的泥土味、杂味等要去尽又不能晒死 。
3、晾青
茶青经过晒青后，将茶青置于竹筛上，放入空调房静置，茶青经过晒青时 ， 会蒸发部分水分，青叶成遢软样，在空调房静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时 ， 叶面又会挺直起来
4、摇青
当茶青晾青后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了 。这一环节在反复的摇青和静置中决定了茶叶的质量，为制茶中最关键的部分 。
静置：
将摇青过的青叶移入青间，放在水筛架上静置 。这时在摇青时青叶散发的水分通过静置，又会从叶梗、叶脉往叶面补充散发到完成最后一次摇青已是夜深人静，这时要将茶青静置到第二天使其发酵 。
5、杀青（炒青）
到了第二天茶农就要不时通过对茶青的看、闻、摸、试，来决定是否要炒青 。这一环节将最终决定铁观音的质量 ， 也决定毛茶价格 。有经验的茶农都能把握时机制作出优质铁观音 。由于杀青后叶子上会产生一定的红边此时还要将红边去除否者会影响茶叶质量 。
6、包揉成型
把杀青后的茶叶包在特制的布里（俗称茶巾），利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状 。如图，从这个环节开始其目的就是制作外形和颜色 。
7、揉捻
将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻使茶叶成型 。茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动，里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”，从叶状到颗粒状的神奇之作全在这里，当然是要经过很多遍的操作 。
8、打散
把打包好的茶球打散，以便重复进行包揉和揉捻 。
9、焙火
将茶揉捻到有一定湿润并有一定色泽后就要将其焙火，把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上，至于炉中焙烤 。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的，这些过程重复得多了将使茶叶颗粒暗淡无光色泽不活 ， 重复次数少了又会使颗粒蓬松颜色发白 。应适可为此直到外形满意为止 。当茶叶最终成型就要放要进行烤焙将茶叶中的水分烘干 。这将影响到茶叶的存储时间保证在茶叶的存储和转运中不变味 。一般要进行一个小时，至此铁观音的粗制完成 。
###其它资料参考###必须是铁锅，铁锅受热均匀，更容易操作炒茶，炒茶分生锅、二青锅、熟锅，三锅相连 ， 序贯操作 。炒茶锅用普通板锅，砌成三锅相连的炒茶灶，锅呈25-30度倾斜 。炒茶扫把用毛竹扎成，长1米左右，竹枝一端直径约10厘米 。
【铁观音茶是怎么制的】生锅主要起杀青作用，锅温180-200℃，投叶量0.25-0.5公斤，叶量多少视锅温和操作技术水平而定 。炒法是用炒茶帚在锅中旋转炒拌，叶子跟着旋转翻动，均匀受热失水 ， 要转得快，用力匀，结合抖散茶叶，时间约1-2分钟 。待叶质柔软，叶色暗绿，即可扫入第二锅内 。二青锅主要起继续杀青和初步揉条的作用，锅温比生锅略低 。因茶与锅壁的摩擦力比较大，用力应比生锅大，所以要“带把劲”，使叶子随着炒茶扫帚在锅内旋转，开始搓卷成条，同时要结合抖散茶团 ， 透发热气 。当叶片皱缩成条，茶汁粘着叶面，有粘手感，即可扫入熟锅 。熟锅主要起进一步做细茶条的作用，锅温比二青锅更低 ， 约130-150℃ 。此时叶子已经比较柔软，用炒茶扫帚旋炒几下，叶子即钻到把内竹枝内 ， 有利于做条，稍稍抖动，叶子则又散落到锅里 。这样反复操作，使叶子吞吐于竹帚内外 ， 把杀青失水和搓揉成条巧妙地结合起来 。这与炒青绿茶先杀青后揉捻的制茶技术显然不同，既可以利用湿热条件下叶子较柔软，可塑性好的机会，促进粗老叶成条 ， 又可以克服冷揉进断梗、碎片、露筋等弊病 。炒至条索紧细，发出茶香，约三四成干，即可出锅 。
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