拍法使肉类不滑，肉质疏松 。
6．剞
剞刀，有雕之意，所以又称剞花刀 。剞刀是采用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖
各种刀纹 。经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状，如：麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣
、木梳背等形状 。使原料易熟，并保持菜肴的鲜、嫩、脆，使调味品汁液易于挂在原料周围 。对刀口深度
有一定的要求 ， 一般为原料的三分之二或五分之四左右 。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞 。
（1）推刀剞 推刀剞的技法与反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀
身紧贴左手中指上关节，片人原料三分之二左右 。深度要相等，距离要均匀 。
（2）拉刀剞 拉刀剞与斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里 ， 将刀剞入原
料，由左上方向右下方拉三分之二左右 。
（3）直刀剞 直刀剞与推刀切法相似，只是不能将原料切断而已 。
刀法在剞刀的应用上，可分为一般剞和花刀剞两种 。一般剞只是在原料上剞上一排刀纹，如烹制整尾
鱼时，即可用拉刀剞法 。花刀剞是剞刀法最广泛的一种 。所谓花刀 ， 就是在原料上交叉地剞上各种花刀纹
路，使原料经过烹调后，出现各种不同形状 。但使用这一类原料 ， 必须是韧性带脆无筋的原料，如：猪、
羊、牛的腰子，以及猪肚子、鸡胗儿、鸭胗儿、鱿鱼等 。
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