外，利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩子呈斜状 。刀片进原料后，由里向外运动 。反刀片一般适用于
脆性易滑的原料 。要求左手按稳原料，并以左手中指上部关节抵住刀身，右手的刀紧贴着左手中指关节片
进原料 。左手向后的每一移动 ， 都要掌握同等距离 ， 使其形状薄厚一致 。
（5）锯刀片 锯刀片是推拉的综合刀技 。施刀时，先推片 ， 后拉片 ， 使刀一往一返都在工作 。是专片
（无筋或少筋）瘦肉、通脊类原料的刀技 。如鸡丝，肉丝，就是先用锯片刀技，片成大薄片 ， 然后再切丝
。
（6）抖刀片 抖刀片的刀法是将刀身放平 ， 左手按稳原料，右手持刀，片进原料后 ， 从右向左运动 。
运动时刀刃要上下抖动，而且要抖的均匀 。抖刀片一般用手美化原料形状，适合于软性原料 。这种刀技能
把原料片成水波式的片状，然后再直切，就形成了美观的锯齿，如松花蛋片、豆腐干丝等 。
3．剁
剁又称斩 ， 一般用于无骨原料 。此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法 。根据原料数量来
决定用双刀剁还是用单刀剁 。数量多的用双刀，又叫做排剁（斩）；数量少的用单刀 。剁（斩）的要求是
：两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远 ， 两刀前端的距离可以稍近些 ， 刀根的距离可稍远些 。
剁是运用手腕的力量，从左到右，然后再从右到左，反复排剁（斩） 。操作时两手交替使用 ， 要有节奏地
做到此起彼落 。同时 ， 要将原料不断地翻动 。其次 ， 排剁（斩）时 ， 不要提刀过高，在剁前将刀放在清水
中蘸一下，以防止茸末粘刀或飞溅 。在斩茸时，为了达到细腻的效果，可配合用刀背砸 。单刀剁是剁带骨
的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料，方法虽然简单 ， 但落刀要准，力求均匀 。形状的大小，一般以“
骨牌块”较为适宜 。
4．劈
劈可分直刀劈和跟刀劈两种 。（1）直刀劈 用右手将刀柄握牢 ， 将刀高高举起 ， 对准原料要劈的部位，运用手臂的力量用力向下直
劈 。劈时臂、肘、腕用力要协调一致而有力，要求一刀劈断 。如再劈第二刀往往不能劈在原来的刀口上 ，
这样就会出现错刀 ， 使原料不整齐，也易产生一些碎肉、碎骨 。
直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的原料，如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、猪排骨等 。劈这些原料所
用的墩或菜板一定要放牢放实 。劈原料时，应将肉类的皮朝下，在肉面下刀；劈猪头、火腿、鱼头等原料
时，左手要把所劈原料按稳，刀劈下时左手迅速离开，以防伤手 。初学时，可用左手持一木棍，将原料按
审；木棍的一端要离所劈的刀口远一些，防止刀劈在木棍上出现滑刀 。劈原料要用刀刃的中部 。
（2）跟刀劈 是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内，如劈猪蹄，将猪蹄竖起，蹄趾朝上，将刀刃嵌入趾
中 ， 右手牢握刀柄，左手持猪蹄与刀同时高高举起，用力劈下，刀在劈下时左手离开 。跟刀劈左右手要密
切配合，左手握住原料，右手执刀 ， 两手同时起落，而且刀刃要紧紧嵌在原料内部，要嵌牢嵌稳，这样在
用力劈原料时刀与原料才不易脱落，劈出来的原料才符合规格要求 。
5．拍
拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，使原料变碎和原料平滑等 。如用拍可使蒜瓣、鲜姜至碎，也可用
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