铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花
生米等 。
（6）滚切 滚切刀法是左手按稳原料 ， 右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次 。根据原料滚
动的姿势和速度来决定切成片或块 。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来
的是片 。这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等 。滚刀切法的要求是：左手滚
动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀 。
滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料 ， 如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等 。
（7）切制菜肴时应注意的事项
第一，切制原料粗细薄厚均匀 ， 长短相等一致 。否则原料生熟不一致 。
第二，凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀 。
第三，根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料 ， 筋少、细嫩
、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切 。
第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用 。一般是辅料服从主料，即：丝对丝 ， 片对片，辅料 的形状略小于主料 。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧 用 。
2．片
片又称劈 。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法
。就是用片刀把原料片成薄片 。施刀时 ， 一般都是将刀身放平 ， 正着（或斜着）进行工作 。由于原料性质
不同，方法也不一样 。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片 。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法 。
（1）推刀片 推刀片是左手按稳原料，右手持刀 ， 刀身放平 ， 使刀身和菜墩面呈近似平行状态，刀从
原料的右侧片入 ， 向左稳推，刀的前端贴墩子面，刀的后部略微抬高 ， 以刀的高低来控制所要求的薄厚 。
左手按稳原料，但不要按的过重，在片原料时 ， 以不移动为准 。随着刀的片入，左手指可稍翘起，用掌心
按住原料 。推刀片多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等 。
（2）拉刀片 拉刀片也要放平刀身 ， 先将刀的后部片进原料 ， 然后往回拉刀，一刀片下 。拉刀片的要
求基本与推刀片相同，只是刀口片进原料后运动方向相反 。拉刀片多用于韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片
、肉片等 。
（3）斜刀片 也称坡刀片、抹刀片 。斜刀片通常用于质地松脆原料 。其刀法是左手按稳原料的左端 ，
右手持刀 ， 刀背翘起，刀刃向左，角度略斜，片进原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移动 。由于
刀身斜角度片进原料，片成的块和片的面积 ， 较其原料的横断面要大些，而且呈斜状 。如海参片、鸡片、
鱼片、熟肚片、腰子片等，均可采用这种刀法 。斜刀片的要求是；把原料放稳在墩子巳，使其不致移动，
左手按稳被压部位，与右手运动有节奏地配合，一刀挨一刀地切片下去 。片的薄厚、大小以及斜度的掌握
， 主要依靠眼力注视两手动作和落刀的部位，同时，右手要牢牢地控制刀的运动方向 。
（4）反刀片 这种方法与斜刀片的原料大致相同 ， 不同的是反刀片的刀背向里（向着身体），刀刃向
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