5.巧切牛肉 。牛肉筋多，为了不让筋腱整条地保留在肉内，最好横切 。
6.巧切猪肝 。猪肝要现切现炒，因为切后放久了不仅使养分流失，炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上 。鲜肝切片后，应迅速用调料及水淀粉拌匀，并尽早下锅 。
7.巧切蛋糕 。生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好将刀在温水中蘸一下 ， 这样，热刀会融化一些脂肪，起到润滑作用，防止蛋糕黏刀 。此外 ， 用黄油擦刀口也可起到同样的效果 。
8.巧切大面包 。可先将刀烧热再切，不会使面包黏在一起 ， 也不会松散掉渣 。
###其它资料参考###厨师的基本功——刀法
刀法就是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法 。一般分切、片、剁、劈
、拍、剞六大刀法
1．切
切法是菜肴切制中最根本的刀法 。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方
法 。
在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求 ， 可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等
六种方法 。
（l）直切 一般左手按稳原料，右手操刀 。切时，刀垂向下，既不向外推 ， 也不向里拉，一刀一刀笔
直地切下去 。直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时
要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄 ， 使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力 ，
落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时 ， 左手要按稳原料 。
采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等 。
（2）推切 推切的刀法是刀与原料垂直 ， 切时刀由后向前推，着力点在刀的后部 ， 一切推到底，不再
向回拉 。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料 ， 如：叉烧肉、熟鸡蛋等 。
（3）拉切 拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉 。实际上是虚推实拉 ， 主
要以拉为主，着力点在刀的前部 。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等 。
推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后 。初学时，
只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法 。最好先从推切学，后再练拉切 。
（4）锯切 也称推拉切 。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法 。锯切刀
法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉 。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断 。锯
切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直 ， 不能偏里或偏外；
第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四 ， 要用腕力和左手中指合作，以控制
原料形状和薄厚 。
锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形 ， 如涮羊肉的肉片等
。
（5）铡切 铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端 ， 两手平衡用力压切；另一
种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动 。铡切刀法要求：第一 ， 刀要对准所切的
部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀 。
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