推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后 。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法 。最好先从推切学，后再练拉切 。
（4）锯切也称推拉切 。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合 ， 锯切是比较难掌握的一种刀法 。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉 。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断 。锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三 ， 切时左手将原
料按稳 ， 不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚 。
锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等 。
（5）铡切铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动 。铡切刀法要求：第一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀 。
铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等 。
（6）滚切滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次 。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块 。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片 。这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等 。滚刀切法的要求是：左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀 。
滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料 ， 如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等 。
（7）切制菜肴时还应注意：
第一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致 。否则原料生熟不一致 。
第二，凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀 。
第三，根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切 。
第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用 。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片 ， 辅料的形状略小于主料 。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用 。
小窍门
“厨以切为先” 。很多人认为切菜是最不重要的一道工序 ， 其实不然，中国农业大学食品学院何计国副教授表示，切得一手好菜，不仅决定烹饪的难易程度，甚至影响菜肴的营养价值 。下面介绍几个让切菜更轻松的小窍门 。
1.巧切黏性食物 。先用刀切几片萝卜，再切黏性食物 。萝卜汁能防止其黏在刀上，切出来也很好看 。
2.巧切肥肉 。切肥肉时，其中的大量脂肪会溶出来，一来不容易固定在案板上，下刀时会滑刀切手，二来不好掌握肉块的大小 。可先将肥肉蘸凉水再切，边切边洒凉水，这样既省力，肉也不会滑动 。
3.巧切鱼肉 。鱼肉质细、纤维短，极易破碎 。因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入 ， 下刀的方向最好顺着鱼刺 。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整 。
4.巧切羊肉 。羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好 。所以，切羊肉前应先将黏膜剔除 。
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