6、 锅留底油 ， 倒入姜片和炸蒜，接着倒入虾干和咸蛋瓣，煸炒至香 。
7、 烹料酒，放入芥菜胆，翻炒几下，加入清水 。水以没过菜胆为宜 。
8、 煮十分钟，放入盐、鸡粉调味 。
9、 出锅前加入香油、胡椒粉 。此菜亦汤亦菜，微苦咸香，回口儿略甜 。
###其它资料参考###芥菜头是个好东西，如何腌制主要看你想怎么吃？想吃新鲜的就爆腌 ， 爆腌的芥菜头最好三天内吃完 。开始发酵了就不能吃了，会有害身体健康 。
爆腌的方法很简单，若是想炒片吃就切成小薄片 ， 想炒丝吃就切成丝，一般这种情况量小，一两个芥菜头就够炒一盘了 。把切好的芥菜头片或者丝 ， 用盐抓透，一小勺盐就足够了 。静置十五分钟后就行了 。炒时先挤干水份，放入锅中炒熟调味即成 。保持脆爽的口感为好 。如惹炒肉片肉丝，先炒好肉片或肉丝 ， 最后放芥菜头片或丝，这样就能保持芥菜头脆的口感 。
芥菜头整个腌制：爆腌方法是将芥菜头洗净凉干，去掉老皮，用盐量为3%一5% 。腌制后静置24小时即成 。盐少点会咸中带酸，盐多点会咸中带苦 。用量最好三至五天用完 。做菜时拿出需要用量切片切丝都成，炒出后的芥菜头脆鲜酸爽 。
芥菜头做成咸莱，方式方法很多，不详叙了 。只提一点 。封存发酵的时间最短不能少于21天，最好45天 。按老百姓的话讲，要等伏坛了再食用 。腌制后的7一21天千万别食用，发酵期有害物质太多了！
###其它资料参考###芥菜头炒牛肉做法和步骤
主料：芥菜头两个
配料：蚝油2勺；盐1勺；味精小半勺；葱丝+姜片适量；牛肉适量；
【芥菜头】，芥菜头又称“榨菜” 。为茎用芥菜的一个变种 。因膨大茎上叶基外侧有明显的瘤状出起，故又称“茎瘤芥” 。主要产于重庆，四川内江、宜宾 ， 绵阳等地也有栽培 。主要用于加工 ， 是制作榨菜的重要原料 。亦供鲜食，适宜凉拌、腌渍、煸炒、烧烩、炖煮 。
1.芥菜头两个，洗干净外皮 ， 特别是皱褶里也要洗净 。牛肉切条，用蚝油+食用油+葱丝+姜片码味20分钟 。芥菜头切片 。油温4成热时 ， 下腌制好的牛肉条 。
2.快速滑炒，炒的时间不能太长 。当牛肉颜色发白，再炒1、2分钟 ， 炒至8成熟盛出 。下入芥菜头 。
3 翻炒几下，淋入一点儿清水 。略炒2分钟 。倒入之前炒好的牛肉 。小半勺味精 ， 翻炒均匀，关火！
一道绝对好吃下饭的快手菜 。如果没有提前准备肉，素炒也特别棒！口味清香 ， 略带一点点苦，我们家独好这一口 。
芥菜头可脆可软，根据炒制的时间长短，随个人喜欢 。（本身是非常好熟的）
清炒的，有人吃过 ， 说后味儿有些发苦，我却独喜欢这种苦，苦尽甜来 ， 那一丝丝的苦都在清香中融化了……
###其它资料参考###食材
主料
芥菜头
500g
猪肉
200g
辅料
盐
适量
红辣椒
5个
老抽
适量
步骤
1.讲芥菜头切片 。
2.辣椒和肉切好 。
3.在锅中放入适量的油 。
4.将肉倒入翻炒 。
5.翻炒一分钟后放入一勺盐（按照自己平时用量）接着翻炒一分钟
6.放入老抽（根据自己平时用量来放）接着翻炒
7.讲辣椒放入继续翻炒 。
8.讲翻炒后的肉乘到碗中备用 。
9.锅内放入少许油，然后放入芥菜翻炒一分半钟
10.倒入一勺盐
11.将刚刚炒好的肉倒入芥菜中 。翻炒一分钟
12.最后出锅?。?
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