一、采摘凤凰单丛茶的制作程序，是从鲜叶采摘开始的 。当新梢出现驻芽，一般采2~5叶 。
不能过嫩采摘，因鲜叶太嫩，其所含苦涩味物质多；也不能过老采摘，鲜叶粗老，叶细胞老化，纤维素多，制成干茶外形及滋味都差 。所以 ， 掌握芽叶生长在一定的成熟度 （嫩对夹叶），适时采摘 。
采摘时间 。有强烈日光时不采，雨天不采 ， 雾水茶不采的规定 。
一般于午后开采，当晚加工 ， 制茶均在夜间进行 。要选择晴天下午1时至4时 。
制单极茶，鲜叶一定要经过晒青 ， 晴天采摘有利于晒青 。选择下午采摘，对鲜叶晒青有利因素是：下午4时以后，阳光的漫射不强烈 ， 可避免灼伤鲜叶；适宜鲜叶轻度萎凋，水分适度挥发，增进鲜叶有效成分 。
鲜叶采摘要求：做到手快、眼快；轻采轻放；松堆、分类隔开；及时晒青 。所谓轻采轻放，即采摘时防止折断叶片 ， 避免芽叶损伤；防止叶片在采摘时，被手温传热影响红变 。
松堆，即采下来的鲜叶不能压实，防止叶温升高；鲜叶采摘后要分类隔开 ， 因茶树品种不一 ， 采下来的茶青有乌叶、白叶、厚叶、薄叶、大叶、小叶之分，应分别置放茶筐，以利于分类加工；采回来的茶青，要及时晒青，如果阳光强烈，或当天采青叶数量多，不能马上晒青的鲜叶，应及时薄摊置放，为晒青程序作准备 。二、晒青将采来的青叶，利用日光萎凋叫晒青 。
晒青的目的，是通过阳光照射，便茶青中一部分水分和青草气散发 ， 增强茶多酚氧化酶的活性，促进茶青内含物及香气的变化，为后续做青的发酵过程创造条件 。这是凤凰单丛优异品质形成的第一个环节 。
晒青工序，一定要按各种茶青的叶质情况 ， 合理、均匀晒青 。按 '一薄、二轻、二重、一分段'的原则操作 。
一薄，即晒青时 ， 要做到叶片薄摊不重叠，使茶青叶受阳光照射后，达到水分蒸发一致和叶温一致 。二轻 ， 即茎短叶，薄叶片含水分少的应轻晒；在干旱天气，空气湿度?。?采摘的青叶要轻晒 。
二重，即茎叶肥嫩 ， 含水分多的叶片要重晒；在雨后采摘 ， 空气湿度大的要重晒 。一分段，即茎长叶多，老叶多的青叶要分段晒，即晒一段时间后，放置阴凉处 ， 让其水分平衡再晒 。
如果一次重晒，会造成水分失调，形成干茶后，香气不高带苦涩味 。晒青工具：一是用竹蔑编织成的竹筛，茶农们称谓 '水筛' ， 直径约120厘米，边高4厘米，筛孔直径0·66厘米，用于摊放鲜叶 。
每水筛摊放鲜叶约0·5公斤，摊放厚度越薄越好 。晒青工具之二有晒青架，架高80~90厘米，宽约80厘米，用于承放多层水筛 。
晒青架应置于厂房外阳光充足处，薄摊好的茶青叶置于水筛中 ， 承放在晒青架上，让阳光照射，不宜翻动 。制作凤凰单丛茶凤凰单丛，晒青最佳时间为下午4时至5时 ， 掌握晒青时间长短，应视叶张的厚薄、含水量多少、阳光强弱等因素来决定 。
在气温25℃左右条件下，晒青时间约15~20分钟 。在生产中，制茶能手凭综合经验，掌握晒青程度 。
晒青程度要掌握：1.叶片失去原有鲜绿光泽，转为暗绿色；2.青叶基本贴筛，叶质柔软已失去弹性；3.茶青略有水香形成；4.茶青失水率约为10%~15%左右 。晒青工序注意事项有：1.阳光强烈时不能晒青 ， 避免灼伤叶片；（2）避免晒青不足或晒青过度 。
晒青不足时 ， 茶青含水量过多，少数叶张会变软，多数叶张呈紧张状态，导致成茶青条多，滋味苦涩；若晒青过度，因叶子失水过多 ， 部分嫩叶会变红起皱，茶青就会还阳不起来，导致晾青时叶子不能恢复紧张状态，影响下一步的生化变化 。三、晾青将晒青后的茶青连同水筛搬迸室内晾青架上，放在阴凉通风透气的地方，使叶子散发热气 ， 降低叶温和平衡调节叶内的水分，以恢复叶子的紧张状态，称为晾青 。
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