问题八：发面蒸馒头：放碱是什么时候放用酵母和一些面（以自己想要的量为准），然后放在一个比较暖和的地方等待发酵，等面盆里的面起了好多气孔的时候就可以了（可以用手在表面挖一下来检验），然后放碱面 。
在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性，此过程称之为“揣碱” 。碱的用量要适当，过少称之为“碱小”，则面死而发酸，过多称之为“碱大” ， 则开花而色黄 。用市售活性酵母发面则基本不用碱中和
问题九：用酵母发面做包子，要放碱吗？活性干酵母和面，在一天之内是不会产生杂菌的，做出的包了不会酸 。所以不需要放碱 。如果少放一点，哪肯定是可以的 。如果用传统的老面肥和面，必须放碱，因为很容易产生杂菌，若不放碱让它酸碱中和，那肯定包子是酸的 。
小苏打和碱是不同的，在发面里不能代替 。（若是炸油龚，倒可以用小苏打取代 ， 效果还不错 。）
问题十：发面蒸馒头：放碱是什么时候放？是要发面的时候放 用来发面的 还是发好面以后要蒸馒头了 和面时放？发好面之后 和面时放的，放了之后 要把面好好揉揉 把碱 揉均匀，不然出来的馒头 一块黄 一块黄的，还有面揉好 切成馒头之后 要醒一会，再往绩里放 这样蒸出来的馒头好
###其它资料参考###用食用碱发面是以前没有酵母时候的老方法了，没有用酵母方便 ， 但是也有人喜欢用碱面做出来的味道，所以也说下方法～～
材料：特精粉一斤，水适量 ， 碱适量
做法：
1、做酵种：面粉加水和成软面团，室温放置发酵约24小时，形成酵种；
2、和面：在发酵好的酵种中加入面粉（一斤面：三两面肥）、水，和成面团，室温放置醒发约24小时；
3、做馒头：醒好的面团很软很酸，加入碱水 ， 闻着不酸之后再加入一点点碱 。揉入面粉，直到手感比较硬 。轧面，擀成长方片，撒面粉，三折，反复八次 。再擀成长方片 ， 卷起，收口处刷水防止开裂 。切成长方形馒头，醒45分钟
现在用安琪酵母发面蒸馒头会方便很多 ， 也简单说下方法以便朋友们使用～
所需材料：安琪酵母2.5g、温水100g、面粉200g、
1、准备2.5g左右的安琪酵母，倒入100g的温水中（温度在37°C左右即可 。），轻轻搅拌至融化，静置10分钟 。
2、10分钟之后，准备200g面粉倒入酵母水肿，用筷子搅拌 。
3、之后加进去30g白砂糖，用手左揉右揉反复揉压 ， 待到揉光即可 。
4、盖好盖子，做好密封状态 。夏天的话40分钟左右即可 ， 冬天时间要稍长一些 。（可以用透明的盖子盖上，便于观察） 。
5、打开盖子 ， 这时候的面粉已经可以做馒头了 。
她6、将面压扁撒些干面粉，进行搓揉，切成馒头形状 。将馒头放入锅中蒸15分钟，关火再等5分钟即可食用 。
重碱馒头比酵母馒头更有嚼劲和麦香味，面粉通过长时间的发酵会把麦香味发挥的淋漓尽致 。
只有兑碱的传统馒头蒸好后才会表面儿像开了花一样 。酵母馒头则不会的 ， 这种自然的裂纹使馒头更加有食欲 ， 更加漂亮 。
首先，我们称好600克的中筋粉放在盆儿里加入300克的凉水中筋粉一般就是我们平时做饺子用的面粉 。
将我们上次留下的250克的老面掰成小块儿，一块加入盆中，这样可以使人老面丰富经营一些 。
将面揉成团后尽量揉的光滑一些，放在温暖地方发酵一晚上 。
第二天起来，面团已经发酵好了，发酵成语言体积的两倍到三倍的 。
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