问题六：怎么用面碱发面？手工碱面馒头
用料：面粉200克，碱面5克，水适量
辅料：面粉1500克，碱面11.5克 ， 水适量
步骤：
1、先制作酵面 ， 用200克面粉和碱面混合 ， 倒入适量的温水搅拌成软一点的面团，放常温或者冷藏最少一天！冬天冷的时候，活好的面粉浆最好放温暖处，夏天需要放冷藏！
2、酵面发酵好以后，倒入适量温水静止一会 ， 然后倒掉发酵面的酸水 。再倒入适量的温水，手感不烫就可以了 ， 太烫发酵面就被烫死了！碱面不放，先倒入面粉混合，揉成稍软一点的面团！不要太硬，太硬了做出来的馒头不松软！
3、发酵至原来2倍半大小就可以了 ， 我的成品面团5斤，怕有失误 ， 专门用烘焙秤秤了一下！我的面团是晚上做的，早上起来蒸的，碱面的用量是刚好的 。如果是白天发的面，碱面的用量适量减少 ， 一定要减少一点点哈！最简单储其实就是感觉，碱面用的合适了面团很松软 ， 但是也不粘手，面团布满均匀的蜂窝网状气孔也就可以了！在还不放心拿一点点面团 ， 比拇指小一点，放在煤气灶中心，开小火，等它膨大起来关火，掰开看看，要是很细密很白就可以了 ， 要是有很大很大的气孔，碱面不够！要是有点发黄，就先不要制作，放置松弛一会，让碱面挥发一会，再看看合适不合适！
4、发酵至原来2倍半大小就可以了，我的成品面团5斤 ， 怕有失误，专门用烘焙秤秤了一下！我的面团是晚上做的，早上起来蒸的，碱面的用量是刚好的 。如果是白天发的面，碱面的用量适量减少，一定要减少一点点哈！最简单的其实就是感觉，碱面用的合适了面团很松软，但是也不粘手 ， 面团布满均匀的蜂窝网状气孔也就可以了！在还不放心拿一点点面团，比拇指小一点，放在煤气灶中心，开小火，等它膨大起来关火，掰开看看，要是很细密很白就可以了，要是有很大很大的气孔 ， 碱面不够！要是有点发黄，就先不要制作，放置松弛一会，让碱面挥发一会，再看看合适不合适！
5、揉好的面团 ， 制作成馒头胚 ， 松弛一会，面团松弛一会会更松软 。水烧开后放入锅中蒸35分钟就可以了！
问题七：蒸馒头加碱面还是小苏打好首先 ， 你要认识一个概念 。那就是面团只有在产生大量酵母菌的作用下，并继续繁殖，在生长的同时，释放出水份，热量，及少量氧气和多量的二氧化碳气体，由于面团有筋度，产生了韧性，会将释放出的物质包裹在面团组织内，从而使面团形成多孔洞 。此时，面团就被称之为发面了 。
介于上面的论证 ， 面团不管是自然发酵，还是人为发酵，条件必须为在酵母菌的作用下完成 。
而小苏打，碱面属于化学食品添加原料，本身是没有活性的 ， 根本谈不到发酵作用，小苏打可以提到膨松作用，但不适用于发面 。碱面本身不具备膨松作用，只有在与酸性物质接触时才会产生中和反应，产生大量的二氧化碳气泡，达到膨松作用 。也就是说碱面也不能发酵面团，而且还会阻碍面团发酵 ， 蒸馒头打碱只有在面团发酵后 ， 产生酸味时才能使用 。只有用老面发酵才需要在发酵以后为了中和酸味而加如面碱，加的量较难掌握 ， 少了还有酸味，多了馒头发黄，不松软，有点苦味；小苏打一般是不用的 。现在都是用干酵母了（例如“安琪酵母”） ， 面发好以后不用加碱的 。不用小苏打，只用面碱同样会发泡（二氧化碳），不用面碱用干酵母也同样会发泡（二氧化碳） 。
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