（4）做红烧肉炒糖色非常关键，不能省略这步，有人直接用老抽上色，这样做不对，因为用老抽上色肉块发黑，不红亮 ， 而冰糖炒的糖色不仅味道好，颜色也好，建议不太会的朋友多练练手 。
分享炒糖色做法：
炒糖色时，给锅里加适量食用油，油有五成热后 ， 冰糖放进去，铲子不停炒动，完全融化后，调成小火炒，避免烧糊 。然后还是不断地炒 ， 一直炒到锅里出现红棕色，且有密集的小泡时，将肉块赶紧倒进锅里翻炒上色 。
###其它资料参考###9种不同的扣肉做法
怎样吃都不会腻哟！
1.盐菜扣肉
食材：
600g扣肉坯、50g盐菜、3g干红椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老干妈、1ml老抽、3ml蚝油、10ml味精、1g米酒、适量盐
做法：
1、将扣肉坯改薄成二指厚 。再切成半指厚的片状 。用温水清洗 。
2、切好的肉片放容器里，加盐、老抽、蚝油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和匀 。
3、将肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗内摆放好；把剩余的肉片填入碗中轻轻压一下，铺平 。
4、盐菜用温水泡发洗干净，挤干水分摘开一片片，切碎 。干红椒顶刀切碎 。炒锅热油，倒入盐菜碎、干红椒碎、老干妈，加盐少许中火炒香 。
5、炒好的菜干装入填好肉的扣碗中，并铺平 。将做好的扣肉放入蒸锅 ， 上汽后蒸50分钟 。
6、蒸好的扣肉端出蒸锅，把盛装扣肉的碟子扣于碗上，翻过来，去掉扣碗 ， 淋芡汁即可上桌食用了 。
2.笋干扣肉
食材：
1000g五花肉、200g笋干、1小块姜、3g葱、4粒蒜、适量香油、适量生抽、适量老抽、适量鸡粉、适量香辣王、适量辣椒粉、适量盐、适量油
做法：
1、锅烧红.将肉皮朝下.烙干净肉皮上的毛毛和表皮层脏东西 。用刀将肉皮表层刮干净.用温水洗净 。
2、坐锅烧水.冷水将肉入锅煮至用筷子能扎进无血水流出出锅 。锅里放宽油烧热至油面冒青烟 。
3、用老抽将肉上色用油勾抓肉入锅 。炸至肉皮表面起粒粒 。出锅晾凉备用(别炸太糊) 。
4、笋干先用温水泡发后清洗干净 。锅里倒入淘米水，将泡发好的笋干放进锅里开火煮开至十五至二十分钟 。
5、将煮好的笋干冲洗净挤干水切成段 。放入姜.蒜末.香油.盐.鸡粉拌匀备用 。将炸好的肉切成薄片 。
6、将拌好味的笋干码在切好的肉上面 。将肉入锅蒸60至90分钟即可 。（用筷子很容易扎透肉块即熟烂）
7、将备好的姜葱末放入小碗.加入辣椒面.鸡粉.拌匀以免热油将辣椒面浇糊 。热锅烧油沷在小碗里拌匀 。
8、然后加入生抽.香辣王少许拌匀 ， 最后在味汁里加入少许开水调匀即可 。用一稍大过蒸肉的深盘，将扣肉倒扣在盘内，放上香菜点缀即可上桌 。
3.香芋扣肉
食材：
五花肉500克、槟樃芋头400克、香葱3根、香叶3片、桂皮1根、八角2颗、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、细盐1/2小匙、冰糖15克、清水1000ml、盐1/4小匙、蚝油1大匙、细砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙
做法：
1、锅内注入清水，放入肉块，香葱打结及所有卤肉材料，大火煮开后转小火煮30分钟；槟樃芋头切成约5mm厚片 ， 加入盐1/4小匙涂抹均匀 ， 腌制15分钟 。
2、煮好的肉块取出放凉，表面涂上深色酱油，在表面用牙签剌上小洞，沥干水份；4)锅内热油，放入肉块炸至两面金黄色（炸肉皮时要加锅盖以免被油伤到） 。
3、将芋头放入热油中 ， 炸至表面结成硬壳；将炸好的肉块切成5mm厚片；将肉块和芋头块 ， 逐块间接排放在深碗内，最表面铺上剩余的芋头 。
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