三、操作时的一些相关问题
1?在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出 。
2?炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动 ， 以使原料受热均匀并避免粘锅 。
3?火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气 ， 这样才能使其味道和色素充分地溶于油中 。
4?火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用 。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中 。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用 。
5?火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色 ， 但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味 。同时 ， 所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主 ， 再加入少量其它香料辅助即可 。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少 。
6?在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香 ， 而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味?。倮坛鋈鋈牖鸸?。
7?火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异 。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量 ， 同时还要适当地缩短香料的炒制时间 。
8?火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油 。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用 ， 因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚
###其它资料参考###步骤
1.准备材料：贵州大红袍和四川二荆条辣椒，花椒 ， 桂皮，八角，草果，白胡椒粒，茴香籽 ， 香叶
2.大葱切成长段，大蒜和老姜切成片
3.起锅，化开牛油后再加入菜籽油 ， 烧热后关火冷却5分钟（用菜籽油是最好的，没有菜籽油就用玉米油，牛油是不能少的）
4.再开小火放入桂皮，八角，草果，白胡椒粒，茴香籽，香叶炸出香味（这一步很关键，要熟油炸香料，而且火候不能大，大了就糊了，味道也出不来）
5.加入蒜片、姜片 ， 郫县豆瓣酱，辣椒酱，白酒，醪糟同炒 ， 用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发
6.再加入、干辣椒、花椒最小火不停的翻炒，中途要要铲子不停的滑动以免糊锅，也别离开人 ， 以免炒糊了 。（这个只是底料，烫火锅的时候，要另加骨头汤或是清水）
7.倒入鸡汤或大骨汤 ， 没有就用清水也可以，加入盐、生、鸡精烧开
8.熬好后装在大盆里端上桌，这样就能涮各种食材了
###其它资料参考###麻辣香锅的调料
800克材料的量，可以根据自己的材料增减 ， 但是我觉得每种菜品不要太多，50-100克差不多，6-8个品种一锅比较好）
麻辣香锅的调料：五香油100ml、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、火锅调料50克、干辣椒80克、姜片15克、大蒜20克、 葱段15克、料酒1汤匙（15ml）、糖2茶匙（10ml）、盐酌情添加、鸡精少量、白芝麻适量、香菜适量
五香油材料：八角2块、花椒5克、草果1个、香果1克、丁香1克、山奈2克、干辣椒10克、茴香5克、肉寇1个、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油
做法
1、 先说五香油的 做法，这种油因为吸收了香料的味道会特别香，除了炒麻辣香锅，还可以做水煮鱼、凉拌菜 。做法：作法：锅中放入油 ， 将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用 。
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