* 口味：川菜味浓油重，以酸、麻、辣脍炙人口，调味离不开三椒（辣椒、花椒、胡椒） 。
* 烹饪技法：以烧、烤、干煸、蒸为主，收汁较浓，善于综合运用各种调料，形成各色复合味，使之享有“一菜一味，百菜百味”的美誉 。
* 代表菜肴：“鱼香肉丝”、“干烧鱼翅”、“宫爆鸡丁”、“黄焖鳗” 、“麻婆豆腐”等 。粤菜的特点：粤菜的古老可以追溯到秦代 ， 南宋时因御厨随往羊城，粤菜发展迅速 。鸦片战争后，广州作为首批外埠通商口岸，对外交流频繁，粤菜又吸取了西餐的某些特长 。同时，粤菜本身也走出了国门，现在，仅美国纽约就有粤菜馆数千家 。凭借其通脱、奇犷、繁芜、清淡的独特风韵 ， 粤菜已经成为名誉海内外的中华佳肴 。从地理位置上讲，粤菜是以广州、潮洲、东江三地菜肴为代表而逐渐形成的，广义上的粤菜还包括广西、海南、台湾等地 。* 原料：广采博收，追求生猛，尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而驰名 。
* 口味：讲究鲜、嫩、爽、滑、淡、脆，夏秋力求清淡，冬季略偏浓醇，调味有五滋（香、松、臭、肥、浓）六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别 。
* 烹调技艺：擅长煎、炸、烩、炖、煸等，色彩浓重 。
* 名品菜肴：“三蛇龙虎凤大会”、“烧乳猪”、“蚝油牛肉”、“古老肉”、“冬瓜盅”、“干煎大虾碌”、“广东烧鹅”等 。鲁菜的特点：鲁菜是“北食”的典范，源出于古称齐鲁之邦的山东，比粤菜更为古老 。其历史可追溯至春秋战国时期儒家宗师孔子关于“食不厌精，脍不厌细，不得其酱不食 ， 不时不食”的饮食名言 。明、清两代，鲁菜已经成为宫廷膳食的主体，对京、津、东北各地的饮食结构和特征有较大影响，现今的鲁菜主要由济南和胶东两地的地方风味组成 。菜品大方朴实 ， 适应性强 。* 选料：鲁菜原料多选海鲜、动物内脏、畜禽和蔬菜，尤其以对动物内脏的加工技艺见长 。刀功精细 ， 注重菜肴的色彩和形象 。
* 口味：鲁菜两大支系口味不尽相同 。其中济南菜味浓重，嗜用葱蒜酱调味 ， 食物入口讲究清、鲜、脆、嫩、纯，口感持久；
>胶东邻海，以烹制海鲜驰名，尤其对海珍品和小海味的烹制堪称一绝 。其口味偏清淡，力求鲜美 。
* 烹饪技法：鲁菜重爆、烧、炒、扒、烤、拔丝、蜜汁，多用葱烧、葱爆、蒜爆、蒜泥拌等方法，同时也善用清汤和奶汤调鲜，前者色清而纯，后者经久炖 ， 色浓醇，富含营养 。
* 名菜：“汤爆双脆”、“红烧海螺”、“烤大虾”、“九转大肠”、“ 糖醋黄河鲤鱼”、“清汤燕窝”、“烧蛎蝗”等 。
9、京菜
京菜乃源于宫廷禁苑的御用菜 。王族专享的佳肴 ， 自是气派不凡，讲究非常 。特点是别具脆嫩香鲜 。京菜大量运用各种植物根和蔬菜，如辣椒、蒜头、姜、葱和莞茜等 。由于北京天气寒冷，食物以能产生热量保暖驱寒为主 。特别擅长烹制羊肉、如著名的"全羊席"即是 。同时，以猪肉为主料，采用白煮、烧、燎等方法烹制出来的菜肴，也独创一格 。
"北京菜"是由北京地方风味菜， 以牛羊肉为主的清真菜 ， 以明清皇家传出的宫廷菜，及做工精细、善烹海味的谭家菜，还有其它省市的菜肴组成 。
山东菜对北京菜系的形成影响深远 ， 北京菜的基础 。山东风味的菜馆在北京四处林立 。山东的胶东派和济南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、炸、火靠、熘、蒸、烧等为主要技法，口味浓厚之中又见清鲜脆嫩的北京风味，广而影响齐鲁、松辽、三晋、秦陇等北方风味的形成 ， 在烹饪园地中一枝独秀 。
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