鸡蛋豆腐蒸多久？
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15分钟就可以，鸡蛋豆腐的介绍
过去加工鸡蛋豆腐是在豆乳和鸡蛋等原料中添加葡萄糖酸δ-内酯、硫酸钙、氯化钙、氯化镁等凝固剂加工而成的 。
可是用凝固剂加工鸡蛋豆腐时，鸡蛋成分首先凝固 ， 出现所谓“离肉”现象，商品价值明显降低 。为了克服离肉现象 ， 日本专利曾经介绍了新的加工方法 。前者预先对鸡蛋进行酶处理，去掉鸡蛋的凝固能力，然后与豆乳和凝固剂混合；后者通过将鸡蛋先加热凝固、后乳化的方法，去掉鸡蛋的凝固能力，然后与豆乳和凝固剂混合 。
这两种方法都需要复杂的预处理，而且均需添加凝固剂，而鸡蛋的用量只能是豆乳的20～30% 。
本方法可克服上述缺点 ， 加工出风味好，营养丰富的鸡蛋豆腐 。
如果使用整个鸡蛋的话，由于蛋黄和蛋清的凝固温度不同 ， 会增加热凝固时的离肉现象 。蛋黄中含的硫蛋白，会产生硫化氢的气味；蛋黄中胆固醇含量高，因而高脂血症都敬而远之；另外 ， 蛋黄是酸性食品，蛋白是碱性食品，蛋黄能抵消蛋白的作用 ， 尤其是蛋黄带色，会影响制品的色泽 。
如果只使用蛋白，则可克服离肉现象，改善豆乳风味，食品的色泽呈白色半透明状，食品偏碱性 ， 而且不必担心胆固醇含量高问题 。
原料配方 每100份(重量)的豆乳中添加50～90份蛋白，如果蛋白配合量在50份以下，生产出来的鸡蛋豆腐过软，如果配合量在90份以上，则鸡蛋豆腐过硬，成为布丁状 ， 只有配合50～90份，才能生产出味觉和视觉俱佳的制品 。
调味料除使用化学调味料外，还可适当添加酱油和食盐等，其配合量为豆乳重量的5～20% 。添加的菜码要考虑到营养平衡，为了将鸡蛋豆腐调整成中性或弱碱性食品 ， 以及对于食感、风味和色泽方面的考虑，可添加鸡肉、虾、银杏和蘑菇等，单用或合用均匀；添加量一般为豆乳生理的20～50% 。这些菜码都是动、植物性食品，除了能增加鸡蛋豆腐的风味外，还能调节制品的色调 。
制作方法 本方法包括三项工艺：
1、以大豆粉为原料，首先将大豆粉分散在水中形成白浊液 ， 徐徐添加到热水中，然后在加热状态下过滤，除去豆粕，得到豆乳 。
2、在热豆乳中添加调味料，冷却后添加蛋白进行混合，再次过滤，使蛋白和豆乳形成混合均匀的服状液 。
3、将乳状液与菜码装入杯中，加热后使之热凝固，制成鸡蛋豆腐 。
方法的特点是只在豆乳中添加鸡蛋的蛋白，因而不会发生使用全蛋时出现的蛋白凝固过度的现象，即所谓“离肉”现象 。而且不使用凝固剂，只用加热凝固 ， 豆乳与蛋白在保持胶状情况下凝固，可形成冻胶状制品 。凝固时间短，色泽淡白，风味、口感俱佳 。
另外，通过添加动、植物菜码、可将偏碱性的鸡蛋豆腐调整成符合营养的中性或弱碱性食品 。
实例 将200克大豆粉放进400克水中浸泡1小时，得到600克乳浊液 。将乳浊液以每分钟100克的速度注入500克温度为80～95℃的热水中 。注入后放置10分钟左右 ， 过滤去掉固型成分 ， 得到1公斤温度为90℃的豆乳 。在热豆乳中添加50克化学调味料和50克酱油，使之冷却 。冷却到40℃时添加700克蛋白，用均质机混合后，再度过滤得到1.7公斤乳状液 。
在容积为200毫升的杯中预先放入虾、鸡肉、银杏及蘑菇各5克，然后注入150克豆乳，接着将杯放在热水中加热40分钟 。利用本发明的方法加工的鸡蛋豆腐，成冻胶状，外观能引起食欲 。口感好，风味清淡 。
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