掌握四大窍门 炸出蓬松“金毛”
调糊要用水淀粉
狮子鱼身上挂的蛋糊很有讲究 。此处提供的是店里平时走菜用的蛋糊配方，加入面粉后炸出的鱼丝比较软，口感较好 。如果要使成菜中的鱼丝更挺、品相更好，应该只用蛋黄和水淀粉调糊 。调糊时只用蛋黄，炸出来的鱼色泽更好；水淀粉是指将淀粉泡好静置，将上面的水分倒掉所得的湿淀粉，如用干淀粉调糊，炸出来的鱼丝上有“毛刺”、不够光滑细腻 。
下锅先要抖三下
鱼丝剪好后，一手提尾 ， 一手捏在两鳃相连处的鱼骨上，使鱼腹部向上、背部向下沾匀蛋糊，一边轻轻抖一边下入七成热的油锅（抖动时力气不能大） ， 待鱼丝全部浸没入油中 ， 此时两手离油面约2-3厘米，前后大力抖三下，使鱼丝一根根散开 ， 抖完后先朝鱼头方向拉一下，再向鱼尾处拉一下，目的是使鱼丝向头部方向抱拢，然后两手向上提，将鱼整个提起，双手离油面约10厘米，鱼背上的鱼鳍正好整个没入油中 。
造型关键：头低尾高
手离开油面后，要保持头低尾高的手势，炸制约3分钟 。这是定型的过程，只有“头低尾高”，才能使炸好的鱼丝向鱼头方向聚拢，炸出“狮头”的效果 。在这三分钟内，油面上水蒸气升腾 ， 高达100多度，很多初学者承受不了这个热度 ， 手一松鱼就掉回锅里 ， 这道菜也就失败了 。这是因为锅底是弧形的，鱼丝贴着锅底炸出来后自然也成了圆弧形 ， 容易结块，就不会有“金毛”根根直立的蓬松感 。刚开始学做这道菜时 ， 可以找一个人在旁边用扇子将热气扇到一边，这样温度就没那么高了 。
定型时需快速升温
鱼下锅后油温会降低至五六成热，将鱼身提起后应迅速转大火升温至七成热，这样才能使鱼丝快速定型，否则鱼肉会软烂、掉丝 。用手提着炸完3分钟后，鱼丝基本炸定型，此时可以松手将鱼整个浸入油锅中炸一下，这个过程中可以用筷子修整一下“金毛”的形状，如果有掉下来的鱼丝，可以蘸一点糊粘在鱼身上，油炸后自然就固定住了 。这一面炸熟后 ， 要将鱼翻过来再将鱼腹一面炸熟，鱼身翻动时也有技术：先用手勺兜住鱼头，然后从鱼头处伸入漏勺，兜住鱼身鱼尾反过来，炸好出锅也要按此步骤操作，鱼背朝上平放在盘中 ， 浇汁即可 。
###其它资料参考###红星饭店最早，红星饭店原名“大春坊”饭店开业于20世纪30年代，原是一家民营企业 ， 经营鲁菜、保定和石门当地菜肴，20世纪50年代公私合营成为国有企业，1969年更名为“红星饭店” ， 是河北省唯一一家外资饭店 ， 其档次较高 。“金狮子鱼”的起源当时酒店聚集了大量的名厨来烹制这道菜，在“狗补”的基础上创新出了红星包子 ， 还有几道非常经典的菜肴，到今天都是独一无二的，其中最好的 ， 就是“金狮子鱼” 。
“金狮鱼”由一代大师季氏菜袁青芳所制 ， 色泽金黄，形状蓬松如狮，故名“金狮鱼”，看起来就觉得这道菜是功夫 ， 鲤鱼要提前四小时冷藏，方便换刀，两边将上下交叉成薄片，每片都连接到身体上，然后用它们切成5毫米宽的条状 。这是对技能和耐心的考验 。
这道菜在河北蔬菜中有着特殊的地位，因为它的操作方法几乎是严格要求的: 炸定型的设计必须掌握在两根骨头上，接近油位，高温100度的时候掌握许多手指被熏脱皮，最后形成一个厚厚的茧子，茧子粗粗的手指不那么粗，是衡量厨师“狮子鱼”性能的主要指标 。虽然金狮鱼和“松鼠鱼”有着相同的美味，但由于鱼肉切成丝状，鱼骨除了刺的刺都炸脆了，可以一起吃 ， 每条鱼挂汁都很均匀 ， 特别好吃，吃起来酥脆酸甜，味道极佳 。
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