1．杀青
(1)杀青目的要求： 杀青是绿茶鲜叶制的第一道关键工序 。通过杀青来破坏鲜叶中酶的活化 ， 防止芽叶变红，形成绿茶“绿叶绿汤”的品质特征 ， 并随着叶内水分的散失，增进茶香，使叶质变软，为揉捻创造条件 。(2)杀青技术： 目前各地使用的杀青机，基本上分锅式杀青机、滚筒式连续杀青机、槽式连续杀青机三种 。安徽省使用最普遍的为锅式杀青机 。以微85 型双灶双锅式杀青机为例 ， 杀青温度应掌握“高温杀青，先高后低”的原则，切忌忽高忽低 。—般锅温掌握在220℃～280℃范围内，视鲜叶老嫩与表面水多少而异 。晴天嫩叶220℃～230℃，老叶为230℃～240℃；雨水叶为260℃～270℃以上；投叶量一般在5～7千克鲜叶 。杀青时间要求高温快速，一般晴天嫩叶7～8分钟 ， 老叶5～6分钟，雨、露水叶10分钟左右 。杀青方法应掌握“透闷结合，多透少闷”的原则，一般晴天嫩叶先闷1～2分钟 ， 后透炒到适度；老叶先闷杀3分钟左右，再透炒到适度；雨、露水叶 ， 先透炒，后闷杀，再透炒到适度 。总之，“嫩叶老杀”、“老叶嫩杀”，杀青到鲜叶变为暗绿失去光泽，叶质柔软，用手紧捏成团松手不易散开 ， 略有粘性 ， 并显露清香为适宜程度，此时应立即起锅 。
(3)杀青机械： 杀青机械主要有锅式、滚筒式、槽式和滚槽式四大类 。安徽省各地以锅式和滚筒式较多见 。①锅式杀青机 。84型锅杀青机，以茶锅的直径84厘米而命名的，其结构为茶锅、炒叶手、炒手轴、传动部分、茶灶等 。锅式杀青机的优点是结构简单，操作简便 ， 出叶快，杀青效果良好 ， 而且价格较低；但不能连续作业，易焦边叶 ， 出叶不干净，在出叶时需要人员操作 。②滚筒式杀青机 。采用一只金属筒体 ， 在半封闭的情况下 ， 直接加热金属筒，鲜叶在筒内转动 ， 随导叶板均匀翻动推向前进，具有结构比较简单，安装方便，杀青均匀，杀青品质符合工艺要求，操作可连续作业 ， 功效高 ， 省燃料，使用寿命长等特点，适用于较大型的初制厂 。
2．揉捻
(1)揉捻目的要求： 揉捻是形成绿茶外形的主要工序，在于揉成紧结圆直的外形，并使叶细胞破碎，挤出茶汁附着叶表面，以增进茶汤的浓度 。
(2)揉捻的技术： 目前使用的揉捻机种类较多，有铁木结构的双桶、四桶揉捻机、休宁245型、祁门550型、杭州55型、65型揉捻机等 。用于绿茶初制的揉捻机 ， 其转速控制在每分钟45～60转之间 。揉捻的投叶量根据不同型号的揉捻机有所差异，木质四桶35～50千克，休宁245型15～17.5 千克，祁门550型27.5～35千克 。揉捻时间，嫩叶应掌握“轻压短揉”的原则，一般为20～25分钟；老叶掌握“重压长揉”的原则，一般为45～50 分钟 。加压的规律为“轻－重－轻” 。具体的时间和压力为 ， 嫩叶10＇－轻压－5＇～10＇－松压5＇－下叶；中等嫩度叶5＇－轻压—5＇－重压 10＇～15＇－轻压3＇～5＇松压5＇－下叶，老叶5＇－轻压10＇－重压15＇－轻压5＇－松压5＇－下叶 。揉捻的程度到嫩叶80％以上成条，老叶 60％以上成条，能挤出茶汁为适宜 。揉捻后需解块分筛 ， 即解散揉捻叶团块，便于干燥成形，分出粗、细茶，将粗茶重复揉紧成条 。
(3)揉捻机械①揉捻机 。由揉盘、揉桶、棱骨、机架及传动部分等组成 。主要机械及工艺性能见表 。茶叶揉捻机的主要机械及工艺性能6CR-35型6CR-40型皖-45型皖-55型6CR-65型C-90型传动形式单机集体、单机集体、单机集体、单机单机传动单机传动回转形式单桶式单桶式单桶式单桶式单桶式双动式揉桶规格(外径X高)(毫米)350x255400X250450x300550X400650x520909X740揉桶回转工作转速(转/ 分)5550-6050-5548-5245-4855-60加压形式杆杠滑块杆杠滑块杆杠滑块丝杠浮动丝杠浮动链轮丝杆升降揉桶装叶量(千克)(杀青叶或萎凋叶)7.5-108-1015-2028-3260280-320配用功率(千瓦）0.751.11.12.25.57.5绿茶揉捻时较红茶压力轻，时间短 ， 揉捻数量要适当，一般采用小型的揉捻机为好，多用40型、45型；而红茶则用大型的揉捻机为好，多用55型以上的揉捻机 。
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