3．干燥
(1)干燥目的要求：这是绿茶初制的最后一道工序，为蒸发叶内过多水分，防止霉变；彻底破坏叶内残余酶的活性；发展茶香，增进滋味以及进一步做成紧结细长、略弯成眉的条形 。
(2)干燥的技术：炒青绿茶干燥工序分滚湿坯(又称二青)－炒毛坯(又称毛铪或三青)－炒足干(又称足烘) 。目前各地技术流程还不统一，有滚－炒－滚、烘－炒－炒、全滚、全炒等，各有优缺点 。现就滚－炒－滚技术介绍于下：先用滚筒滚炒湿坯 ， 后揉捻叶10～15千克，温度掌握在150℃左右 ， 滚炒30分钟左右，达五成干无粘手感觉时下叶，摊晾后再锅炒毛坯 。每锅投叶量5～7.5千克，锅温“先高后低”从120℃逐渐降到90℃，炒30分钟 。最后炒足干，投叶量5～7.5 千克，锅温开始控制在90℃左右，随着叶内水分的减少，逐渐降到60℃左右，炒40～60分钟，手捻茶条能成粉末就起锅，即毛茶 。稍摊晾后装袋 。
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