2、影响搅拌的因素
水分的多少将影响面团的软硬 ， 如水分少会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做出来的面包品质较差 。
相反 ， 如果水分过多 ， 则会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断，所以这时要特别小心 。另外，面粉的吸水量也直接影响水分的添加，一定要掌握面粉的吸水量 。
3、温度
面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长；如果温度高，则所需卷起的时间较长 。如果温度超过标准太多，则面团会失去良好的伸展性和弹性，卷起后无法达到扩展的阶段，使面团变成脆、湿 ， 对面包的品质影响也很大 。
###其它资料参考###面包回缩是因为发酵过度，时间过长导致面包内部组织含空气量和水分量过多，超出面筋承受限度，一刷蛋液就会马上塌陷 。
面包机烤出的面包避免塌陷的办法，就是面包烤好了，立刻拿出来冷却，就不会塌陷了 。
导致塌陷的原因很多，面包过度发酵，气孔变大 ， 会导致塌陷，面包揉面程度不足，柔软性差、不够饱满，或是揉面过度导致面筋断裂 ， 都会导致塌陷 ， 烤箱温度过高，烘烤时间短，没有完全熟透 ， 也容易塌陷 。
###其它资料参考###1、做面包时的用料，添加的水、奶、蛋、油等过多 ， 和出来的面太稀 。2、面包发酵过度，气孔过大 ， 容易使面包塌陷 。3、面包和面时揉面不足或揉面过度 。4、烘烤时间短，没有完全成熟 。
1、做面包时的用料不合适，如果添加的水、奶、蛋、油等过多，会导i致和出来的面太?。斐擅姘?。
2、面包醒发过度，造成面包气孔过大，容易使面包塌陷 。
3、面包和面时揉面不足或揉面过度 。揉面不足会使面包形状不饱满，缺乏弹性，揉面过度，容易使面筋断裂 。都是造成面包塌陷的原因 。
4、烘烤时间短，没有完全成熟，应当适当降低温度，如是400g以上的面包宜用下火180～200度，上火160度左右 ， 时间在25分钟左右 。
###其它资料参考###你拿出发酵箱后放烤箱的时候收缩的？那估计就是你放烤箱的中间烤盘有太大的晃动导致面包里面的气泡膜破了漏气了才会收缩的，另一个就是发的时候挺大 ， 烤完却没发的时候大了，那可能是你发面包的时候过大，烤完一般就会收缩点 ， 而且皮会变皱 。另外如果你在发完后割包也会收缩 。主要问题是发好后的面包，不要让他里面的气泡破裂就不会收缩了
###其它资料参考###一般遇到这种情况通常是因为一下几点造成的
1.发酵过度导致的面包回缩 。
2.糖分放的不够，导致酵母发酵所需要的营养成份不够 。
3.面筋打过了，面粉搅拌时间过长破坏了面筋的强度 。
4.也有可能是面筋没有打到位太弱！
5.另外改良剂、酵母、糖、盐、的比例失调也会造成面包的回缩！
6.另外面粉的选择、水的软硬度、水温、以及面温都会产生一点影响 。
夏天搅拌面份最好可以用一点冷水，这样可以避免面团在夏天的高温下提前发酵 。
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