米酒变酸是什么原因？酿酒变酸有以下几种原因：
1、在酿制白酒时若使用的原料是酸败变质的 ， 那么在生产酿酒时会直接影响糖化发酵的作用，而导致酸类物质积累，因此原材料的质量是必须有保证的，才能控制生酸的 。
2、白酒中的酸味来源原料霉变不干净、感染杂菌，原料蒸煮糊化不够，有参杂生现象或者入池温度较高，生酸幅度较大和环境卫生较差 ， 那带来杂菌感染也是有影响的 。
3、酿酒过程中必须要掌握好温度、水质水量，米的质量，煮的程度以及发酵粉的分量都有影响 。因此酿酒过程的每个环节都关系到酒的品质与口感差别 。
4、发酵过猛导致发酵迅速的原因有很多，如入窖温度过高、酒曲用量大、窖内含氧量高、使用冷水加浆等等 。若发酵升温过快，会导致酵母菌早衰，生酸菌大量繁殖 ， 从而使酒醅酸度提升，生产操作中一定要调整好工艺参数，低温缓慢发酵时，生酸平稳而均匀 。
5、发酵管理不善 ， 杂菌感染也会导致生酸严重 。醋酸菌在有氧条件下不仅可以氧化还原糖生成乙酸，还可以直接氧化酒精 。所以白酒酿造中若发酵管理不善，就会导致发酵漏气 ， 那么醋酸菌等杂菌就会大量生长繁殖 ， 导致酒醅生酸 。
1、米酒变酸可能是由于两种原因造成的：一是酿造过程中管理不当，二是由于保存方法不当 。
2、米酒是用蒸到半熟的糯米饭，均匀拌入米酒曲密封发酵形成的 ， 米酒的酿造要经过两个过程：一是糖化过程，将淀粉分解成葡萄糖；二是酒化过程，将葡萄糖分解成乙醇和水 。大家都知道酒曲中含有酵母菌，其实还含有一种菌类——根霉菌，酵母菌和根霉菌协同工作才能酿出美味的甜米酒 。
3、根霉菌过多或是繁殖过于旺盛就会使米酒长出白毛 ， 即根霉菌的菌丝；氧含量过多就会干扰米酒的酒化过程 ， 使葡萄糖分解成二氧化碳和水，酒精也会被氧化成醋酸，这也是米酒变酸的原因 。
###其它资料参考###米酒在发酵过程中，部分葡萄糖分解产生有机酸，呈现一定酸味是正常的 ， 如果是很酸的话 ， 可能是以下原因：
1. 拌酒曲放早了，拌酒曲一定要在糯米凉透以后 。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了 。结果要么是酸的臭的，要么就没动静 。
2. 糯米温度不适合 。如果在拌酒曲之前，糯米饭的温度高于30度，或者太低 ， 做出的酒酿会发酸 。
米酒，又叫酒酿，甜酒 。旧时叫“醴” 。用糯米酿制，是汉族传统的特产酒 。
主要原料是江米 ， 所以也叫江米酒 。酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒” 。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒 。其酿制工艺简单 ， 口味香甜醇美 。含酒精量极低，因此深受人们的喜爱 。我国用优质糙糯米酿酒，已有千年以上的悠久历史 。米酒已成为农家日常饮用的饮料 。现代米酒多采用工厂化生产 。
###其它资料参考###很多人喜欢喝糯米酒 。但是糯米酒变质会变酸，很多人都好奇变酸的原因是什么 。下面一起来看看我带来的糯米酒会酸的原因吧 。
糯米酒会酸的原因
1、变酸是因为酿造时被醋酸杆菌污染了 ， 把酒精进一步氧化成醋酸，所以酒酸是因为里面含醋酸 ， 可以用来做菜(里面含酒精和醋酸.高温下进行酯化反应,产生乙酸乙酯，有香味 。这与做菜时加酒和醋效果一样
2、我想问一下你是什么时候拌酒曲的，拌酒曲一定要在糯米凉透以后 。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了 。
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