这种菜四川叫青菜，书面语叫什么菜？它是青菜，泡青菜（学名：Brassica chinensis var chinensis） ， 又名大叶青，宽帮青菜 。产地四川 ， 质地坚实、叶大柄厚、口感苦涩、钝厚、耐寒、产量高，每株重量约0.5-5kg 。
青菜用于腌制泡菜、酸菜鱼、闻名天下 ， 还可晒为霉干菜 。炖汤清五脏六腑湿热干火 。炒青菜用干的辣椒炝炒口感清脆又营养，经济实惠，普遍食用 。
吃火锅时青菜也人们的首?。?因为人们吃火锅刚开始喜欢吃一些特色菜、肉类，往往到了最后更需要一些清淡类的蔬菜，这时候青菜将是人们的不二选择 。
四川做酸菜的青菜有：葱头、青菜、蒜薹、豇豆、四季豆、南瓜、芋头、萝卜、羊角菜、菜头等等 。泡腌嫩南瓜，拳头大的嫩南瓜，摘下，洗净，丢进坛里 ， 两三天就可以吃了 。
四川酸菜，又叫泡酸菜 。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神 ， 醒酒去腻，老少适宜，是居家过日子常备的小菜 。四川酸菜是在四川家喻户晓一种开胃菜 ， 吃起来的口感很好 ， 如果腌制的时间不久，在吃的时候才有一点“脆” 。可以说是“脆”中带酸 。也称得上是美味 。
###其它资料参考###制作酸菜的原材料，在我们当地统称青菜 。在网上查了一下，青菜的书面语言叫芥菜 。这种青菜的品种有很多，在我们当地有齐头黄、雪里蕻、奶奶菜 。齐头黄成熟的早一些、雪里蕻属于晚熟品种，奶奶菜是因为它的叶柄上长着一些鼓起的包，有人又叫包包菜 。
四川的酸菜鱼是一道很平常的家常菜，虽然很平常，但是它的名气却传遍了大江南北 。一道酸菜鱼做的正不正宗、好不好吃 ， 很大的原因就是里面的配料“酸菜”正不正宗、好不好吃 。
制作酸菜的青菜，一般不选用太嫩或太老的青菜 。
如果用太嫩的青菜做酸菜，再晒制青菜时 ， 会失水过多 ， 青菜缩水厉害 ， 成品数量会大大减少 。但是嫩青菜做出的酸菜，没有粗纤维 ， 口感会十分的脆嫩 。如果用太老的青菜做酸菜，虽然青菜已经长到最大，晒制时也不会因为过多失水而影响成品数量的减少，但因其含有较多的粗纤维 ， 做成酸菜以后，其口感是很差的 。所以制作酸菜的青菜 ， 要在它刚刚长到最大时就进行采收制作 。
准备制作酸菜去采收青菜时，一般选一个有太阳的天气 。
在土里把青菜砍下来 ， 去掉老黄叶子，在头部从中间切开，但不能切断，然后把肉厚的地方划上两刀，平铺在土里让太阳暴晒，等傍晚时分才去收回家 。如果刚砍下来的青菜就搬运回家 ， 青菜因为含有的水分较多是很容易折断的 ， 这样经过太阳暴晒以后，青菜变软有了韧性 ， 再进行搬运时就不容易折断破碎了 。有些卖菜的农民卖这种做酸菜的青菜时，也会在土里晒上半天 ， 青菜有点焉了才拉到集市上 。还有的人在砍了青菜以后，会在土里放上几天才会搬回家 。
青菜要多晒几天，稍微晒干一点 。
只晒过一天的青菜，还不能进行下一步制作，还需要多晒几天，得重点晒一下青菜头比较厚的地方，至少要晒到5成干以后，才进行下一步的制作 。晒干一点的青菜放到泡菜坛里，才能够充分吸收泡菜坛里面的泡菜水，这样做出的泡菜，才真正的酸味纯正浓郁 。青菜在晾晒过程中注意防雨，小心因雨淋而坏掉 。
青菜清洗入坛得注意防生水、防油 。
青菜晾晒好以后 ， 就可以清洗了 。清洗的时候可以把青菜叶子，一片一片掰下来，这样方便清洗，也方便以后在使用中拿取 ， 因为家庭使用酸菜一次也用不了多少 。清洗好以后，把水分挤干，就可以放到泡菜坛里了 。但是，如果泡菜坛里的水当初用的冷开水或者饮用水 ， 一定要把清洗后的青菜 ， 再次晾干后才能放进泡菜坛里 。我家做泡菜，历来都是用自来水直接做，所以每次洗完菜，都是直接放进去的 。
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